新鮮さと、味、質にこだわった美味しいホルモンを皆様の食卓へ！！　大阪コリアタウンにある Meat cook SAKURAMOTO

レバーの生食禁止が法律で施行されてから、今月末で１年になります。
昨年の今頃は、レバー刺しを求めて焼肉屋さんに予約が殺到しパニックになっていました。当社の得意先の焼肉屋さんでも大変だったと聞いています。
そのことを思えば、今年はなんと静かなんでしょう。なんだかちょっと感傷的になってしまいました。
今でも時々「レバー生でいける？」と聞いてこられるお客様もおられますが、その度に「加熱して召し上がってください。」と目の前の新鮮なレバーを見ながら答えなければならない現状を虚しく思います。
国がダメという以上、お客様に薦める事は出来ませんので、今週からは加熱しても美味しいレバー料理を幾つかご紹介していこうと思います。
「加熱するとパサパサして美味しくない!」というお声もよく聞きますが、新鮮なレバーを使って料理すれば、火を通した時のレバー独特のモッチリとした食感を楽しんで頂けますので、是非お試しください。
今週は、和風の手早く出来るものにしてみました。お酒やビールのおつまみとしても美味しく召し上がって頂けます。

＊材料＊
レバー	３００ｇ	青ネギ	３～４本	生姜	１片
サラダ油	小さじ２	砂糖	大さじ１	醤油	大さじ１と１/２

酒

小さじ２

みりん

小さじ２

＊作り方＊

① 青ネギを２㎝長さに切り、生姜を千切りにしておく。

②レバーを１㎝幅の一口サイズに切っておく。

③ フライパンを熱し、サラダ油を入れて②のレバーを入れて炒める。

④ レバーの全体が白っぽく色が変わってきたら生姜を加えて火を弱め、砂糖、醤油、酒、みりんを入れて全体に絡めるように炒める。

⑤ ④の水分が少なくなってきたら、①の青ネギを加えて炒め、馴染んできたら皿に盛り付ける。

まだ６月なのに、ここのところ真夏を思わせるような暑さが続いていますね。
大阪の豊中市などは、３７℃を記録したとか。このままいくと今年の夏も毎日の暑さに身体が悲鳴をあげそうですね。
今週は、そんな時にも、さっぱりと召し上がって頂ける冷製パスタをご紹介します。
ツラミ（頬肉）と、これから旬を迎える夏野菜をたっぷり使って、栄養バランスも考えてみました。
作り方もシンプルにしましたので、お友達を招いての気軽なランチパーティなんかを開いてみるのはいかがですか。
楽しいひと時で、暑さも日頃のストレスもすっきりさせて、元気に過ごすなんていうのはいいかもしれませんよ。

＊材料＊
ツラミ（スライス）	２００ｇ	玉ねぎ	中１個	赤パプリカ	１/２個
黄パプリカ	１/２個	なすび	２本	ズッキーニ	１本

ニンニク

１片

塩・胡椒

適宜

カッベリーニ

３００ｇ

ドレッシング（ソース）
砂糖	大さじ１	塩	小さじ１	胡椒	小さじ２/３
白ワイン 　　ビネガー	大さじ４～５	オリーブ油	大さじ６	醤油	小さじ１

＊作り方＊

①茄子はへたを取って１㎝厚さのイチョウ切りにして水につけてアクを取る。

② ツラミは一口大に切っておく。赤・黄パプリカはヘタと種を取って７㎜幅・１.５㎝長さに切る。ズッキーニは５㎜幅の半月切り、玉ねぎは皮をむき、ヘタを取って１㎝幅・２㎝長さに切っておく。ニンニクは皮をむいてスライス。

③ フライパンにオリーブ油大さじ１（分量外）と①のニンニクを入れて火にかけ、ゆっくりと焦がさないようにニンニクの香りが出てくるまで炒める。

④ ②のツラミを入れて炒め、全体の色が変わってきたら玉ねぎ、茄子を加えてしんなりしてくるまで炒める。

⑤ ④に②の赤・黄パプリカとズッキーニを加えて更に炒める。

⑥塩・胡椒で味を調え、白ワイン大さじ１（分量外）を加えて軽く混ぜ、皿に移して冷ます。

⑦ ボールにドレッシング用の調味料を全て入れ、よく混ぜ合わせる。

⑧ 鍋にたっぷりの水を沸かし、カッベリーニを２分１０秒茹でる。（包材の表示時間よりも若干長め） 茹で上がったら、ザルに上げて水を切り、氷水に放してパスタをしめ、ザルに上げる。

⑨ 大き目のボールに⑧のパスタ、⑥の具材を入れてサッと混ぜ、⑦のドレッシングを加えて全体を和え、皿に盛り付ける。

※カッベリーニが無ければ普通のスパゲティでもいいです。なるべく細めのものを使ってください。
普通のスパゲティを使われる時は包材に書かれているゆで時間を見て、それよりも少し長めに茹でてください。氷水でしめた時にパスタのでんぷん質が若干固まるためです。わかり易く言えば、冷蔵庫に餅や団子を入れておくと固くなってしまいますよね。それと同じことです。

※ワインビネガーが無ければ、普通の米酢や穀物酢を使って頂いても大丈夫です。

今週は、ちょっと珍しくアメリカ料理をご紹介しようと思います。
アメリカ料理と聞くと、フライドチキンにハンバーガー、分厚いステーキや豪快なＢＢＱ等が頭に浮かぶと思いますが、アメリカ人が毎日それらばかりを食べているわけではありません。
アメリカにだって、ちゃんと各家庭のおふくろの味なるものが存在するんです。
私が学生時代にホームステイをしていたお家のお母さんは料理が得意で、毎日いろんな料理を作ってくれました。
その時にアメリカのママに教えてもらったレシピが時々、現在の我が家の食卓を賑わせてくれます。今では、家族もそれらがお気に入りだったりします。
今日は、その中の一つをご紹介します。
日常のおかずとしてもいいですし、大皿に盛ってパーティ料理のメインディッシュとしても重宝する一品です。

＊材料＊
アゴ肉	大1本	塩（茹で用）	小さじ1～2

アーモンドソース
スライス 　アーモンド	1/3カップ	バター	大さじ1	小麦粉	大さじ1強
アゴの 　　茹で汁	150ｃｃ	赤ワイン	大さじ1と1/2	トマトペースト	大さじ1

ワインビネガー	小さじ1/2	塩・胡椒	少々	シナモン	少々
生クリーム	25ｃｃ

付け合せ
温野菜	適宜	刻みパセリ	少々

＊作り方＊

① アゴ肉をたっぷりの水と共に鍋に入れて火にかけ、沸騰して灰汁が出てきたら、ザルに上げて きれいに洗う。

② 鍋に新しい水と茹で用の塩を入れて①のアゴ肉も加えて火にかけ、沸騰してきたら弱火にして肉が軟らかくなるまで1時間～1時間半茹でる。

③ 別の鍋にじゃがいもを入れて軟らかくなるまで茹で、ザルに上げておく。あら熱が取れたら皮をむいて1㎝幅に切って皿に盛り付けておく。

④ フライパンにバターを熱してスライスアーモンドを入れ、弱火でゆっくりとアーモンドがきつね色になるまで炒める。

⑤ ④に小麦粉を加え、全体が混ざるように炒め、②の茹で汁を加えて軽くトロミが付くまで混ぜる。

⑥ ⑤にトマトペーストを加えてよく混ぜ、赤ワイン、ワインビネガー、塩・胡椒、シナモンを加えて焦がさないように弱火でかき混ぜる。

⑦ ⑥に生クリームを加えて馴染むように混ぜ、ソースを完成させる。

⑧ ②のアゴ肉を1㎝幅に切って③のじゃがいもの入った皿にきれいに盛り付け、⑦のソースを上からかけ、刻みパセリを散らす。

ワインビネガーが無ければ、普通の酢でも大丈夫です。
付け合せの野菜は、人参やブロッコリー、スナックエンドウ、アスパラなど、季節に合わせたものを添えて頂いてもいいと思います。

今週はビールに合うおつまみレシピをご紹介します。
内臓業界では、フクをよく天ぷらに揚げるそうです。私は一、二度しか食べた事が無いのですが、どちらかというとフク独特のえぐみがちょっと苦手なんです。なので、今回は私流にアレンジをして、食べ易い唐揚げにしてみました。
一度下ゆでしてあるので、フクの独特のクセが抑えられて、今まで召し上がられたことがない方にも食べ易いと思います。少し濃い目の味付けにしてありますので、冷えたビールにはよく合いますよ。

＊材料＊
フク	300ｇ	醤油	大さじ1	酒	大さじ1
おろし生姜	大さじ1	卵黄	1個分	小麦粉	大さじ3

片栗粉

大さじ1

下味用塩

小さじ1

揚げ油

適宜

＊作り方＊

① フクを流水できれいに洗い、鍋にたっぷりの水と共に入れて茹でる。

② ①が沸騰して灰汁が出てきたら、湯を捨ててフクを流水できれいに洗い、一口大の大きさに切って鍋に下味用の塩と共に30分茹でる。

③ ②が茹で上がったらザルにあけて水気を切って、大き目のボールに入れる。

④ ③に醤油、酒、おろし生姜、卵黄を加えてよく混ぜ、30分冷蔵庫で休ませる。

⑤ ④に小麦粉と片栗粉を加えて全体にまんべんなくまぶさるように手で混ぜる。

⑥ ⑤を180℃の油できつね色になるまで揚げる。

フクは独特のクセやえぐみがあるので、下茹でしてからのほうが食べやすいです。
フクのクセやえぐみがお好きな方は、生のまま直接下味をつけて揚げられても構いません。

6月の第3日曜日は父の日です。5月の母の日と比べると何となく存在感が薄いような気がしますが、日頃家族のために頑張ってくださっているお父さんにはやっぱり感謝の気持ちを表したいものです。
なので、今週と来週はお父さんの労をねぎらう為にビールやお酒に合うおつまみをご紹介します。
梅雨に入り、ジメジメと暑い日にはさっぱりとしたものがいいのではないかと思い、2種類のタレで召し上がっていただくホルモンの冷菜にしてみました。

＊材料＊
ハチノス	200ｇ	フク	200ｇ	アキレス	1本
胡瓜	1/2本	白ネギ	1/3本	トマト	1/2個

甘酢ソース
砂糖	大さじ1	酢	小さじ2	醤油	小さじ1と1/2
水	小さじ1	ニンニク (みじん切り)	1片

味噌だれ
味噌	大さじ3	砂糖	大さじ3	みりん	大さじ1～2
コチュジャン	大さじ1	胡麻	小さじ1

＊作り方＊

① フクを流水できれいに洗い、鍋にたっぷりの湯と共に入れて茹でる。沸騰して灰汁が出てきたら一旦湯を捨てて流水でよく洗い、再び新しい水と共に鍋に入れて灰汁を取りながら15分茹でる。

② 別の鍋に水とアキレス、ハチノスを入れて灰汁を取りながら30分茹でる。

③ ①と②の鍋にそれぞれ小さじ1～2の塩を加えて柔らかくなるまで1時間茹でる。

④ 小さなボールに甘酢ソースの材料を入れてよく混ぜ、タレ用の器に入れて冷蔵庫で冷やしておく。

⑤ ④で使ったボールを洗い、その中に味噌だれの材料の味噌、砂糖コチュジャンを入れてよく混ぜ、みりんを少しずつ加えながらよく混ぜる。胡麻を加えて更に混ぜ、タレ用の器に移しておく。

⑥ 胡瓜は千切り、白ネギは斜め薄切りにし、トマトはヘタを取ってスライスして皿に盛っておく。

⑦ ③が茹で上がったらあら熱を取って冷まし、食べやすい大きさに切って⑥の皿に盛り付け、④と⑤を添える。

茹でる時の塩は、鍋の大きさや水の量によって加減する。
薄っすらと塩味が付くぐらいの濃度にする。