新鮮さと、味、質にこだわった美味しいホルモンを皆様の食卓へ！！　大阪コリアタウンにある Meat cook SAKURAMOTO

だんだんと気温が下がり、秋が深まってきましたね。
先日、食肉に携わる方々が集まるイベントがあり参加してきました。
今週は、その時に試食用として来場者にお配りした料理をご紹介します。
オーストリア料理でチレ(脾臓)を使ったお料理です。
ミルツシュニッテンと言います。ミルツとはドイツ語で脾臓、シュニッテンは薄切りと言う意味です。
チレは別名タチギモと呼ばれ、知っている人は知っている。という普段はあまり見かけない部位で、一見レバーのようですが、レバーよりも血生臭さは少なく、ふわっと柔らかい食感の部位です。
好き嫌いが分かれる部位ですが、ハーブを使って食べやすい感じにしてみましたのでお試し頂ければと思います。
お酒のおつまみには持って来いのフィンガーフードなので、今月末のハロウィンの時にいかがですか。

 

＊材料＊
チレ	100g	玉ねぎ	1/4個	卵(Lサイズ)	1個
パセリ	1本	塩・胡椒	少々	オレガノ	小さじ1

タイム	小さじ1/2	おろしニンニク	小さじ1	バター	大さじ2
オリーブ油	適宜

＊作り方＊

① チレを適当な大きさに切ってフードプロセッサーに入れ、粗めのペースト状にする。

② バゲットは薄切り、玉ねぎとパセリはみじん切りにしておく。

③ フライパンにバターと玉ねぎを入れて火にかけ、黄金色になるまで炒める。

④ ③の火を止めて①、塩・胡椒、オレガノ、タイム、おろしニンニク、卵を入れて全体が滑らかになるまでよく混ぜる。

⑤ ④を再び火にかけ、バゲットに塗れる硬さになるまで焦がさないように混ぜながらひを通す。

⑥ ⑤に②のパセリを加えて混ぜ、②の薄切りしたバゲットにバターを塗る要領で薄く塗りつける。

⑦ フライパンに深さ8mmぐらいになるようにオリーブ油を入れて熱し、⑥をペーストを塗った方を下にして並べるようにして揚げ焼きにする。

⑧ ⑦の表面にうっすらと焦げ目がついたら裏返し、きつね色になるまで焼き、ペーパータオルの上に置いて油を切ってから皿に盛り付ける。

おもてなしレシピ第三弾は、ホームパーティやクリスマス、ちょっと小腹の空いた時に重宝するチレを使ったカナッペをご紹介します。
レバーのペーストよりもクセが少ないので、召し上がりやすいです。
夜寒くて眠れない時に、スパイスの効いたホットワインと一緒に召し上がるのはいかがですか？
きっとお腹もほどよく満たされ、身体もポッカポカになってぐっすりお休みになれるのではないでしょうか？

 

＊材料＊
チレ	150ｇ	玉ねぎ	1/6個	セロリの葉	1/2本分
塩	小さじ1/5	胡椒	少々	ローズマリー（乾燥）	少々

タイム（乾燥）

少々

オリーブ油

小さじ2

生クリーム

大さじ2

オリーブ油（炒め用）	大さじ1と1/2	バター	適宜	おろしにんにく	適宜
塩	少々	フランスパン	適宜	ミックスペッパー	適宜

＊作り方＊

① チレの皮をむいて一口大に切る。

② 玉ねぎは薄切り、セロリの葉は粗みじんに切る。

③ ビニール袋に①と②、塩、胡椒、タイム、ロースマリーを入れて揉み込む。

④ ③にオリーブ油を加えて更に揉み込み、空気を抜いてビニール袋の口を縛り、冷蔵庫に入れて一晩置く。

⑤ フライパンに炒め用のオリーブ油を入れて熱し、④を全て加えて炒める。

⑥ ⑤をフードプロセッサーにかけてペースト状にする。

⑦ バターを室温で軟らかくし、おろしニンニクと塩を好みの量加えて混ぜ、スライスしたフランスパンに塗ってオーブントースターで焼き、ガーリックフランスを作る。

⑧ ⑦の上に⑥を好みの量のせ、皿に盛りピンクペッパーやグリーンペッパーを飾る。

寒くなり、茸の美味しい季節になりました。
今週は、旬のきのこをチレと一緒に中華風の炒め物にしてみました。
チレは独特のクセがあり、好き嫌いが分かれる部位です。
実は私も、どちらかと言うと苦手な食材なんですよね。
何とか美味しく食べることが出来ないものかと試行錯誤してみたところ、生姜やニンニクを使って中華風の味付けにしてみたら、意外にチレのクセが気にならずにたべる事ができました。
ご飯にもお酒にも合うので、試してみてください。

 

＊材料＊
チレ	300ｇ	しめじ	1パック分	白ネギ	1本
スライスニンニク	1片	水溶き片栗粉	大さじ1	サラダ油	大さじ2

（下味用）
醤油	小さじ1	酒	小さじ1	塩・胡椒	少々
ごま油	小さじ2	片栗粉	大さじ1

（合わせ調味料用）
醤油	大さじ1	酒	大さじ1	みりん	大さじ1
砂糖	大さじ1/2	かき油	小さじ2	湯	小さじ2

おろし生姜

大さじ1

＊作り方＊

① チレを厚さ8㎜の一口大に切ってボールに入れ、片栗粉以外の下味用調味料を加えて揉み込むように混ぜる。全体が良く混ざったら片栗粉を加えて更に混ぜる。

② しめじは小房にわけ、白ネギは1ｃｍ幅の斜めに切っておく。

③ 中華鍋にサラダ油の1/2を加えて熱し、①のチレを入れて両面に焼き色が付くまで焼き、皿に移しておく。

④ ③のフライパンに残りのサラダ油とスライスニンニクを加えて香りが出るまで炒める。

⑤ ④に③のチレを加えて炒め、②を加えて更に炒める。

⑥ 合わせ調味料の材料を全て混ぜ合わせ⑤に加え、全体に絡めるように炒める。

⑦ ⑥に水溶き片栗粉を加えてトロミをつけ、皿に盛り付ける。

※このレシピでは、しめじを使っていますが、エリンギや舞茸等、他のきのこを使って頂いても美味しく召し上がれます。

寒くなってくると、どうしても肩をすくめてしまうので、身体が縮こまり血液の循環が悪くなって肩こりになりますよね。
そこで今週は、身体を温め血の巡りをよくする効能を持つ食材を使い、熱燗の美味しくなるこの季節にピッタリの酒の肴をご紹介します。
紅花は血液を流し、こりや痛みを緩和します。ニンニクは、血行を良くして身体を温め、気を巡らせてストレスを解消し、消化を助ける作用があります。
生姜は身体を温めて胃の調子を整えます。クコの実は、秋の夜長で遅くまで読書やテレビで疲れた目を回復させる効果があります。
折角の秋の夜長、健康的に美味しく楽しく過ごしたいものです。
 

＊材料＊
チレ	200ｇ	砂糖	大さじ2

（合わせ調味料）
醤油	大さじ3	酒	大さじ3	クコの実	15ｇ
紅花	大さじ1/2	スライス生姜	1片分	スライスにんにく	1片分

＊作り方＊

① 合わせ調味料の材料を全てボールに入れてませ合わせ、冷蔵庫に入れて1～2日寝かせる。

② チレを1.5ｃｍ角に切り、鍋にたっぷりの水と一緒に入れて火に掛ける。

③ 沸騰して灰汁が出てきたらザルに上げ、流水でチレの表面に付いた灰汁をきれいに洗い、再びザルに上げて水気を切る。

④ ③を鍋に入れ、チレが被るくらいの水を加えて火に掛ける。

⑤ ④が沸騰して来たら灰汁を丁寧に取り、砂糖を入れて弱火で10分煮る。

⑥ ⑤に①を加えて蓋をし、焦げないように時々様子を見ながら水分が少なくなるまで煮る。

⑦ ⑥の水分が少なくなってきたら蓋を取って全体を炒りつけるように完全に水分がなくなるまで煮る。

※クコの実は、スーパーの中華食材コーナーで手に入ります。紅花は漢方薬局や中華食材屋さんで手に入ります。
※紅花が手に入らない場合は、入れなくても作れます。

9月もそろそろ終わりに近づき、秋も段々と深まってくる季節になってきました。
一献かたむけながら秋の夜長を楽しむのも、この季節ならではの風物詩ではないでしょうか？
生レバーの生食が禁止になってそろそろ1年半が経とうとしています。
レバーがダメでも、お刺身で召し上がれるホルモンが他にもあるんですよ。
今週は、生で召し上がれるチレ(脾臓)をピリ辛のタレで絡めたお刺身をご紹介します。
日本酒やビールの肴にいかがでしょうか？
見た目はレバー刺しのようですが、チレ(脾臓)はレバーよりもやわらかくてフワフワした食感で、血生臭さも少ないです。
ただ、正直なところ好き嫌いが割とハッキリ別れる食材なんですよね…

 

＊材料＊
チレ	300g	ネギ	3本

（タレ用）
醤油	大さじ3	おろし生姜	小さじに	おろしニンニク	小さじ1と1/2
砂糖	小さじ1	コチュジャン	小さじ1	ごま油	小さじ2~3
すり胡麻	大さじ1

＊作り方＊

① タレ用の調味料をボールに入れてコチュジャンのダマがなくなるまで混ぜる。

② ネギを小口切りにしておく。

③ チレの薄皮を包丁を使って剥き、小さ目の一口大に切る。

④ ③を①のボールに加えて、全体にタレが絡むように和える。

⑤ ④を皿に盛り、②のネギを上に散らす。