新鮮さと、味、質にこだわった美味しいホルモンを皆様の食卓へ！！　大阪コリアタウンにある Meat cook SAKURAMOTO

夏の暑い日は、冷たくてさっぱりと食べられるものが嬉しいですね。
今週は、寒い時に作ることが多いテールスープを、夏向けに冷たく冷やしてジュレ仕立てにし、つるんとさっぱり召し上がって頂けるようにしてみました。ジュレの透明感が涼しさを演出してくれます。
ガラスの器や季節に合った食器に盛れば、見た目も涼しく、暑さで食欲の落ちてしまいがちな夏にピッタリだと思います。
今回は、付け合せの野菜を丸くして、可愛らしく仕上げてみました。
タイトルはテールスープですが、盛り付ける量を加減して、オードブルとしてもメインディッシュとしても使えると思います。

＊材料＊
テール	1本	ブーケガルニ	1袋	コンソメ 　　キューブ	2個
塩・胡椒	少々	薄口しょうゆ	大さじ1	ブランデー	大さじ1

（付け合せ野菜）
ペコロス	20個	芽キャベツ	20個	人参	1本
塩	適宜

＊作り方＊

① テールを大きめの鍋に入れ、たっぷりの水と一緒に茹でる。沸騰して灰汁が出てきたら、丁寧に灰汁を取って火を弱め、1時間煮る。

② ①にブーケガルニとコンソメキューブ、薄口しょうゆを入れて更に煮る。この時、水の量は常にテールが被るぐらいを保ちながら灰汁取りシートを被せて1時間煮る。

③ ペコロスの皮をむき、人参は皮をむいて丸くくり抜く。芽キャベツは洗っておく。

④ 人参と水、塩を鍋に入れて火にかけ、八分ぐらい火を通す。ペコロスと芽キャベツを加えて、軟らかくなるまで茹でてザルにあけておく。

⑤ ②のテールが柔らかくなったら味をみて、薄いようなら塩・胡椒で調え、ブランデーを加えて香りづけする。

⑥ ⑤の粗熱を取り、冷蔵庫に入れて半日～1日冷やす。

⑦ ⑥を取出し、表面に白く固まった脂をきれいに取り、テールと④の野菜を彩りよく皿に盛り付ける。

※香りづけのブランデーが無ければ、料理酒や料理用白ワインでもよい。

先日、一日だけポカポカ陽気の日があったと思ったら、翌日からまた底冷えするほどの寒気がやってきて、立春とはまだまだ名ばかりの寒い日が続いていますよね。
今週は、お馴染みのテールスープに身体を温める作用のあるおろし生姜を加え、身体の中からポカポカさせて、冬の寒さを乗り切りませんか？
肉や骨から出る旨味と野菜の甘さがマッチして栄養たっぷりのスープです。

＊材料＊
牛テール	1本	大根	1/4本	人参	1本
塩蔵わかめ	10～15ｇ	塩・胡椒	適宜	おろし生姜	小さじ2

薬味(好みで)
刻み青ネギ	適宜	すり胡麻	適宜

＊作り方＊

① 牛テールとたっぷりの水を大き目の鍋に入れ火にかける。

② 大根は皮をむいて縦四つ割りにして厚さ１㎝幅のいちょう切り、人参は皮をむいて乱切りにしておく。塩蔵わかめは水につけて塩を抜き、ざく切りにしておく。

③ ①が沸騰してきたら大きな灰汁を丁寧に取り、灰汁取りシートを被せて１時間半弱火で煮る。

④ ②の大根と人参を③に加え、更に１時間煮る。

⑤ 牛テールと野菜がやわらかくなったら塩・胡椒で味を調え、②のわかめとおろし生姜を加えてひと混ぜし、器に盛る。

⑥ 食べる直前に好みで刻みねぎとすり胡麻を加える。

今年の冬は寒さが例年よりも厳しいように感じますが、皆様はいかがですか？
今週は、身も心も温まって頂こうと思い、牛テールと今が旬の根菜類をたっぷり入れた煮物風のポトフをご紹介いたします。
牛テールの旨味と野菜の旨味が溶け出したスープに昆布と鰹だしの風味がアクセントになって、外から帰ってきた冷えた身体をほっこりと温めてくれることでしょう。

＊材料＊
牛テール	1本	大根	1／3本	人参	1本
ごぼう	1本	蓮根	1節	玉ねぎ	小2個

早煮昆布	1枚	鰹だし汁	1200cc	醤油	大さじ4
塩	小さじ1～2	酒	50cc	黒胡椒	少々

刻みネギ、胡麻、海苔等の薬味

適宜

※お好みで薬味を柚子胡椒やおろし生姜、かんずり等に変えて頂いても、また違った風味をお楽しみ頂けますので、お試しください。

＊作り方＊

① 大きめの鍋に昆布が浸るぐらいの水と早煮昆布を入れて昆布が柔らかくなるまで浸けておく。

② 大根と人参、蓮根は皮をむいて5㎝長さの縦四つ切、ごぼうは5㎝長さに、玉ねぎは皮をむいてへたを取り、縦四つ切にしておく。

③ ①の昆布を取出しておでんに入れる昆布のように結び目を3～4個作って、結び目と結び目の間を切って結び昆布にしておく。

④①の鍋に牛テールと鰹だしを入れて火にかけ、沸騰して灰汁が出てきたら灰汁を丁寧に取って火を弱め、テールが柔らかくなるまで1時間煮る。

⑤ テールが柔らかくなってきたら②の野菜を加え、表面に灰汁取りシートを被せて弱火で30分煮る。

⑥ 黒胡椒以外の調味料を全て加え、③の昆布も加えて、灰汁取りシートを新しいものに変えて更に30分～1時間煮る。

⑦ 塩と黒胡椒で味を調え、器に盛って薬味を添える。

毎日どんどん寒くなり、朝夕は厚手のコートが必要になるぐらいですね。
今回は、冬場冷え込むハンガリーの伝統的な煮込み料理のグラーシュをご紹介します。
幼い頃に家族の記念日等、特別な日に親に連れて行ってもらったレストランで私が一番気に入っていた料理がグラーシュで、そこでは「仔牛のハンガリー煮込み」としてメニューに載っていました。
今はもう、そのレストランはありませんが、幼い日の家族との懐かしい思い出です。
グラーシュは本来、牛の塊肉で作りますが、今回は骨からも旨味の出るテールを使って作ってみました。
ハンガリー語ではグヤーシュと言い、牛飼いという意味だそうです。
ハンガリー人の先祖が騎馬民族だった頃に草原で作って食べていた料理で、千年以上の歴史があると言われています。
ハンガリーが以前オーストリアと二重帝国だった名残で、現在ではハンガリーだけでなく、
オーストリアにおいても伝統的な料理として数多くの種類のグラーシュがあります。

＊材料＊
牛テール	1本	玉ねぎ	2個	バター	30ｇ
おろしニンニク	小さじ2	パプリカパウダー	大さじ2と 　　1／2	コンソメキューブ	3個

クミン	小さじ1／3	マジョラム	小さじ1／2	塩	小さじ1
トマトピューレ	1／2カップ	水溶き小麦粉	大さじ2～3	生クリーム	適宜

付け合せ野菜
人参	1本	じゃが芋	3個	ブロッコリー	1房

＊作り方＊

① 牛テールを鍋に入れ、たっぷりの水を注いで火にかける。

② 玉ねぎをスライスし、フライパンにバターとおろしにんにくを加えて火にかけ、玉ねぎを加えてきつね色になるまでよく炒める。

③ ②に塩・クミン・マジョラム・パプリカを加えて更に炒める。

④ ①が沸騰して灰汁が出てきたら灰汁を丁寧に取り、灰汁取りシートを被せて1時間弱火でコトコトと煮る。

⑤ ④の灰汁取りシートを除いて③とトマトピューレを加え、更に1時間弱火で煮る。

⑥ 人参・じゃが芋の皮を剥いて食べやすい大きさに切り、軽く塩を入れた水でやわらかくなるまで茹でる。ブロッコリーは洗って小房に分けて色よく茹でておく。

⑦ ⑤に水溶き小麦粉を入れ、トロリとした状態になるまでかき混ぜながら煮、塩・胡椒(分量外)で味を整える。

⑧ ⑥と⑦を彩りよく盛り付け、生クリームを好みでかける。

付け合せの人参とじゃが芋は皮をむいて、トマトピューレを加える時に一緒に加えて煮込んでもいいです。