新鮮さと、味、質にこだわった美味しいホルモンを皆様の食卓へ！！　大阪コリアタウンにある Meat cook SAKURAMOTO

年末から年始にかけて、おもてなし料理や台湾の屋台グルメなどをご紹介してきましたので、ちょっと和食が恋しくなってきました。
今週は鍋物をした時に、出来上がるまでの時間、ちょっとつまめる酒の肴をご紹介しようと思います。
赤センマイのコリコリと胡瓜のシャキシャキ感、こんにゃくのクニュクニュした弾力、三つの違った食感が味わえる和え物です。
冬らしく、ちょっと柚子を効かせてみました。

 

＊材料＊
赤センマイ	200ｇ	こんにゃく	1/3枚	胡瓜	1本
炒りごま	適宜	生姜スライス	1片分	長ネギ(青い部分)	1～2本
塩	小さじ1/2	青シソ	1～2枚

（和え衣）
白味噌	大さじ4	砂糖	大さじ1強	酒	小さじ2
みりん	小さじ2	醤油	小さじ1/2	柚子胡椒	小さじ1/2～1
おろし柚子	小さじ1/3

＊作り方＊

① 赤センマイを流水で洗い、ヌメリを取る。

② 大き目の鍋にたっぷりの水と①を入れて火にかけ、茹でこぼす。

③ ②の表面に付いた灰汁や汚れを洗い流し、1ｃｍ幅、2ｃｍ長さに切り、再び鍋に水、塩、生姜スライス、長ネギと共に15～20分茹でてザルに上げ、粗熱をとっておく。

④ こんにゃくは1ｃｍ幅、2ｃｍ長さの短冊に切り、下茹でする。

⑤ 胡瓜は縦半分に切り、斜め薄切りにし、塩少々(分量外)を振ってしんなりするまで置いておく。

⑥ 耐熱容器に醤油と柚子胡椒、おろし柚子以外の和え衣の調味料を入れてよく混ぜ、電子レンジに1分～1分半かける。

⑦ ⑥に醤油、柚子胡椒、おろし柚子を加えてよく混ぜ、③、④、水気を絞った⑤を加えて混ぜ合わせる。

⑧ ⑦を青シソを敷いた器に盛り付け、、炒りごまを振る。

最近、なんとなく中東の料理にハマっており、ついこの間もハラール食材のお店で材料を沢山買い込みました。
中東の料理は生や乾燥した野菜やフルーツをとても沢山使いますので、ビタミンやミネラルを沢山摂ることが出来ます。私の感想ですが「食べるサプリメント」のようです。
沢山買った食材の中に乾燥そら豆があり、冷蔵庫にあった薄赤センマイと一緒に煮込んで野菜いっぱいのスープを作ってみました。
野菜とそら豆に食物繊維がたくさん含まれているので、女性には嬉しいレシピです。
味付けは塩味ベースで仕上げていますので、意外にさっぱりと召し上がって頂けると思います。
このスープとパンでしっかり栄養の摂れるランチとして召し上がるのはいかがでしょうか？

 

＊材料＊
薄赤センマイ	300ｇ	玉ねぎ	1/2個	にんじん	1本

乾燥そら豆	2/3カップ	セロリ	1本	コンソメキューブ	2個
水	1,000～1,200ｃｃ	塩	小さじ2/3	黒胡椒	適宜

赤ワイン

50ｃｃ

トマトペースト

大さじ1と1/2

ブーケガルニ

1束

イタリアンパセリ

適宜

＊作り方＊

① 乾燥そら豆をたっぷりの水に一晩浸けて戻す。

② 薄赤センマイを流水で洗い、ヌメリを取ってザルに上げ水気を切り小さ目の一口大に切る。

③ 玉ねぎをスライスし、人参は1ｃｍのいちょう切り、セロリは筋を取って1ｃｍ幅に切る。

④ ①のそら豆を鍋に入れて15分茹でる。粗熱が取れたら皮をむく。

⑤ 鍋に②の赤センマイと水を入れて火にかけ、沸騰して灰汁が出てきたら丁寧に取る。

⑥ ⑤に③と④、ブーケガルニを加えて灰汁取りシートを被せて弱火で1時間煮る。

⑦⑥からブーケガルニを取出し、コンソメキューブ、トマトペーストを加えて更に30分煮る。

⑧ ⑦に赤ワインと黒胡椒を加えて5～10分煮込んで器に盛り、刻んだイタリアンパセリを載せる。

※ブーケガルニが無ければ、月桂樹の葉1～2枚で代用してください。

まだ6月に入ったばかりだというのに、ここ数日前からいきなり夏日が続いており、体調を崩されている方や熱中症で搬送された方がたくさんおられるようですね。
今年もやはり異常気象の年になるんでしょうか？
今週は、そんな暑い日にぴったりの少しピリッと辛みの効いたイタリアンサンドイッチをご紹介しようと思います。
ランプレドットと言い、牛の胃袋を煮込んだフィレンツェの名物料理で、屋台等でフォカッチャやパニーニにはさんで売られています。緑のハーブで作ったサルサ・ヴェルデ(緑のソース)や辛味のあるオリーブ油をかけて頂きます。

 

＊材料＊
薄赤センマイ	500g	玉ねぎ	1個	ポロネギ	1/2本
セロリ	1/2本	ブーケガルニ	1束	トマトペースト	大さじ3
塩	小さじ1	黒胡椒	小さじ1/2	水	適宜
フォカッチャ	4個

（サルサ・ヴェルデ）

イタリアンパセリ	1/2パック	バジル	1/2パック	ミント	少々
エクストラバージンオリーブ油	大さじ2	アンチョビ	小さじ1強	マスタード	大さじ1/2

レモン汁	大さじ1	塩	少々	ケッパー	小さじ1
パン粉	大さじ1	おろしニンニク	小さじ1	唐辛子漬 　　オリーブ油	適宜

＊作り方＊

① 薄赤センマイを流水できれいに洗い、汚れやヌメリを取ってザルに上げ水気を切る。

② 大き目の鍋にたっぷりの水と①を入れて火に掛け茹でる。沸騰したらザルに上げて洗い、一口大に切って鍋に入れ、薄赤センマイが被るくらいの水を入れて再び火に掛ける。

③ ②が沸騰してきたら、丁寧に灰汁を取ってブーケガルニを入れて弱火で30分煮る。

④ 玉ねぎ、ポロネギ、セロリを薄切りにしてオリーブ油でしんなりするまで炒める。

⑤ ③に④とトマトペースト、塩を加えて1時間～1時間半煮る。途中水の量が少なくなってきたら様子を見ながら焦げ付かない程度に足す。

⑥ フードプロセッサーにサルサ・ヴェルデの材料を全て入れペーストにする。

⑦ フォカッチャを横2つにスライスし、オーブントースターで軽く焼く。

⑧ ⑦を2つに広げ、片方に⑤を載せ、⑥のサルサ・ヴェルデと唐辛子漬オリーブ油をかける。もう片方の表面に⑤の煮汁を塗り広げてはさみサンドイッチにする。

※ポロネギが無ければ、白ネギで代用して頂いてもOKです。
※唐辛子漬オリーブ油が無ければ、カイエンペッパーかレッドペッパー、一味唐辛子のいずれかで代用していただき、生食用のオリーブ油を使ってください。

このところ朝・夕の気温が下がり少し秋めいてきたと思っていましたが、日中はやっぱり毎日暑いですね。
いつになったら過ごしやすくなるのかと思いながら、美味しいおつまみと共にちょっと一杯といきたいところです。
今週は、赤センマイを使って中華風のおつまみレシピをご紹介します。

＊材料＊
赤センマイ	1枚	搾菜	80ｇ	胡瓜	1本
細ネギ	1～2本	塩	小さじ1/6

（タレ）
薄口しょうゆ	大さじ1	酢	小さじ1/2	オイスター　 　　　ソース	小さじ1
ゴマ油	大さじ1	ラー油	小さじ1/4	鷹の爪	1本
すり胡麻	大さじ1

＊作り方＊

① 赤センマイを鍋で10分茹で、1㎝幅に切り、ラップをかけておいておく。

② 搾菜を5㎜幅の細切りにする。胡瓜は縦半分に切ってから斜め薄切りにして塩を加えて手で軽く揉み、しんなりするまでおき、水気をしっかり絞っておく。

③ 鷹の爪のヘタと種を取って輪切りにし、タレの材料と一緒に大き目のボールに入れ、よく混ぜ合わせる。

④ ③に①と②を加えて和え、皿に盛る。

⑤ 細ネギを小口切りにし④の上に散らす。

そろそろ子ども達の夏休みも終わりですね。お子様方の夏休みの宿題は終わりましたか？
お母さま方にとって子どもの夏休みというのは、何かと大変な時期だと思います。
私も、子ども達が小・中学生だった頃は毎年、「早く夏休みが終わって欲しい‼」と思っていました。
今週は赤センマイと、夏休みで疲れた身体を癒す旬の夏野菜を使って生姜の香り豊かなマリネを作ってみました。
食中毒が気になる季節、解毒や発汗作用のある生姜の風味で赤センマイの食感と、いろいろな夏野菜の味と香りを楽しんでください。
東洋医学では、野菜に含まれる苦味が暑さによるのぼせや苛立ち、煩燥感を鎮め、清熱する作用があるとされているそうです。
そう言われてみると、夏の野菜って苦味のある野菜が多いですよね。
例えば、セロリ、ゴーヤ、茗荷、ピーマン等。旬の物を食べるというのは、やはり理に適っていることなんですね。

＊材料＊
赤センマイ	1枚	かぼちゃ	1/6個	ミディトマト	6個
ピーマン	1～2個	赤パプリカ	1/2個	なすび	1～2本
玉ねぎ	1個	ズッキーニ	1本	きのこ	1/2パック
オリーブ油	大さじ3	塩・胡椒	少々	塩(赤センマイ 　　　ボイル用)	小さじ1

（ドレッシング用）
醤油	大さじ2	酢	大さじ3	砂糖	小さじ4
オリーブ油	大さじ4	おろし生姜	大さじ2~3	塩	小さじ1/4
胡椒	少々

＊作り方＊

① 赤センマイを流水で洗ってヌメリを取り、水気をよく切っておく。

② ①をたっぷりの水、塩と共に鍋に入れて火にかけ、灰汁が出てきたら丁寧に取って15~20分茹でる。茹で上がったら、ザルに上げて水分を切り、皿に移してラップをかけて冷ます。 冷めたら一口大に切っておく。

③ かぼちゃは種を取って横半分に切り、1㎝厚さの櫛形に切って、シリコン容器に入れるか、ラップに包んで電子レンジで少し固めに加熱する。

④ なすび、ズッキーニはヘタを取って8㎜幅の輪切り、玉ねぎは皮をむいて8㎜幅の輪切り、赤パプリカとピーマンは、種とヘタを取って一口大に切る。トマトはヘタを取って横半分に切る。きのこは食べ易い大きさにしておく。

⑤ ボールにドレッシング用の塩・砂糖・酢・醤油を入れて混ぜ合わせ、オリーブ油を少しずつ加えながら混ぜる。よく混ざったらおろし生姜を加えて更に混ぜ、胡椒を加えて混ぜドレッシングを作り②を加える。

⑥ フライパンを熱してオリーブ油を加え、④の野菜に塩・胡椒をして両面焼き、⑤に加えて野菜が崩れないように優しく混ぜ合わせる。

⑦ ⑥を彩りよく盛り付る。

※今回は時期が夏なので夏野菜を使いましたが、他の季節に作られる時はその時々の旬の野菜を使って作ってみるのもいいと思います。
例えば、秋だとさつま芋やきのこ類、冬なら大根やごぼう等。
※②で赤センマイにラップをかけて冷ますのは、赤センマイは乾燥すると茶色っぽく変色するので、変色防止の為に必ずラップをかけてください。