新鮮さと、味、質にこだわった美味しいホルモンを皆様の食卓へ！！　大阪コリアタウンにある Meat cook SAKURAMOTO

やっと春めいた日が穏やかにやってくる季節になってきましたね。
スーパーや市場の野菜売り場にも春野菜が色とりどりに並ぶようになってきました。
今週は、葉が軟らかくサラダなどにしても美味しい春キャベツを、コリコリ食感のウルテと合わせてサッと火を通し、キャベツの甘味を引出したスープをご紹介します。
見た目は洋風のスープですが、味付けに塩麹を使って少し和風の要素を取り入れ、優しい味に仕上げてみました。
ウルテが野菜の甘味と旨味を吸って、コリコリ食感を楽しめるスープです。

 

＊材料＊
ウルテ	200g	ツラミ	200g	春キャベツ	4枚
人参	1/2本	大根	150g	玉ねぎ	1/2個

水	1000～1200cc	塩麹	大さじ2と1/2	塩	小さじ2/3
胡椒	少々	生姜のしぼり汁	小さじ1	昆布茶	小さじ1/2

刻み葱

適宜

＊作り方＊

① ウルテを1㎝幅、2㎝長さに切る。ツラミは食べ易い大きさに切り、大根は8㎜幅のいちょう切り、人参は8㎜幅の半月切り、玉ねぎも8㎜幅にスライスしておく。春キャベツは1cm幅の短冊にきる。

② 鍋に水とツラミを入れて火に掛け、沸騰して灰汁が出てきたら丁寧に取る。

③ ②に①のウルテを加え、灰汁取りシートを被せて弱火で1時間煮る。途中で水が少なくなってきたら、全体が被るぐらいに水を足す。

④ ③に①の大根、人参、玉ねぎを加えて20～30分煮る。

⑤ 野菜が軟らかくなったら、①の春キャベツと塩麹、塩、昆布茶を加えて5～8分煮る。

⑥ 春キャベツがしんなりしてきたら、生姜のしぼり汁と刻み葱、胡椒を加えて混ぜ器に盛り付ける。

焼き鳥屋さんに行くと、よくメニューに「軟骨入りつくね」や「軟骨の塩焼」があり、鶏の軟骨を召し上がった事がある方は多いのではないかと思います。
実は、牛にもコリコリとした食感の軟骨部分があるのをご存じですか？
それは、牛の食道部分にある軟骨で「ウルテ」と呼ばれています。
生の現物は洗濯機についている排水用のホースのようで、太さといい形といいそっくりなんです。
店頭では専門業者に依頼して機械を使って開き、軟骨部分を細かく叩いて板状に加工してもらったものを販売しています。
焼肉屋さんでもメニューに載せているところはありますが、数は多くないので見かけられる事も少ないかもしれません。
そのもの自体に味はあまりありませんが、コリコリとしたリズミカルな食感が楽しい食材です。
今週は、そんな部位を使って食感を楽しんで頂くハンバーグをご紹介します。
1度食べたら病み付きになる方もいらっしゃいます。ぜひ、お試しください。

 
※上記画像のハンバーグの断面に所々白く見えているのがウルテです。

＊材料＊
牛ミンチ	350g	豚ミンチ	150g	ウルテ	150g
玉ねぎ	1個	卵	1個	パン粉	25g

牛乳	大さじ2	塩	小さじ1	胡椒	少々
醤油	小さじ1	粉末生姜	小さじ1/2	ナツメグ	小さじ1/4

ブイヨン

300cc

赤ワイン

50~75cc

バター

大さじ1

＊作り方＊

① ブイヨンを鍋に入れて火にかけ、ウルテを加えて15～20分煮、火を止めて粗熱が取れるまでそのまま冷ます。

② 玉ねぎをみじん切りにして耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジで1分半加熱する。パン粉に牛乳を振りかけて軽く混ぜ合わせておく。

③ ボールに牛ミンチと豚ミンチ、塩を加えて粘りが出るまでしっかりと混ぜる。

④ ③に胡椒、粉末生姜、ナツメグ、醤油を加えてよく混ぜ、②のパン粉と卵も加えて更によく混ぜる。

⑤ 冷めた①のウルテを1㎝角に刻み、④に加えて混ぜ、4～5等分してハンバーグの形に成形する。

⑥ フライパンを熱し、薄く油を敷いて⑤の成形したハンバーグを並べて真ん中を窪ませて中火で焼く。

⑦ 火が通ってくると窪ませた真ん中部分が膨らんでくるので、膨らんできたら裏返して焼く。

⑧ 表面に美味しそうな焦げ目が付いてきたら赤ワインを加えて蓋をし、中に火が通るように蒸し焼きにする。

⑨ 焼けたら皿に盛る。フライパンに残った焼汁にバターを加えてよく混ぜながらバターを溶かし、塩・胡椒で味を調えてソースを作り、ハンバーグに添える。