新鮮さと、味、質にこだわった美味しいホルモンを皆様の食卓へ！！　大阪コリアタウンにある Meat cook SAKURAMOTO

2月も最終日となり、明日から3月ですね。
でも、まだまだ寒いと感じる日も多く早く温かくなるのが待ち遠しいです。
今週は、寒いと感じる日にポカポカと身体が温まり、なおかつお肌や身体にとって保湿効果のある食材とスパイスを使った「ホルモンスジの薬膳カレー」をご紹介します。
私はこのカレーを食べた後、寒い日でも鼻の頭がうっすら汗ばんで、身体が長い時間ポカポカするので、夕食に食べると寝る時まで気持ちよく過ごせるんです。
冷え性の女性の方や美肌に気をつけている方、ぜひ試してみてください。

 

＊材料＊
ホルモンスジ	500g	玉ねぎ	2個	人参	1本
ジャガイモ	3個	野菜ジュース	300cc	りんごすりおろし	2/3個分
小麦粉	大さじ5	オリーブ油	大さじ4	コンソメキューブ	3個
水	1000～1200cc	ご飯	適宜	おろしニンニク	小さじ1/2

（カレーミックススパイス）
カレー粉	大さじ2	粉末生姜	小さじ1/2	コリアンダー	小さじ1/4
シナモン	小さじ1/4	クミン	小さじ1/6	ターメリック	小さじ1

ガラムマサラ	小さじ1	高麗人参粉末	小さじ1/2	陳皮(みじん切り)	3㎝角1枚分

（仕上げ用）
とんかつソース	大さじ1と1/2	オイスターソース	大さじ1/2	ケチャップ	大さじ1
赤みそ	大さじ2/3	ピーナッツバター	小さじ2/3	たまり醤油	小さじ1
バター	大さじ1/2	松の実	適宜	クコの実	適宜

＊作り方＊

① 鍋にたっぷりの水とホルモンスジを入れて火に掛け、沸騰して灰汁が出てきたらザルに上げて流水でスジの表面に付いた灰汁や汚れをきれいに洗う。

② ①を再び鍋に戻して水を加えて火に掛け、灰汁取りシートを被せて1時間煮、コンソメキューブを加えて更に1時間煮る。時々灰汁取りシートを取り換え、水の量が減っていたらスジが被るくらいに補充して煮る。

③ 玉ねぎをスライスし、人参とジャガイモは皮をむいて食べ易い大きさに切っておく。

④ フライパンにオリーブ油とおろしニンニクを入れて火に掛け、香りが出るまで炒め、玉ねぎを加えて玉ねぎが色づいてくるまで15～20分炒める。

⑤ ④に小麦粉を加えて粉っぽさが無くなるまで炒め、カレーミックススパイスを混ぜ合わせたものを加えて更に炒める。

⑥ ⑤に②の煮汁を少しずつ加えて伸ばし、③の人参とジャガイモとともに②の鍋に加え、野菜ジュースとりんごのすりおろしを加え、全体をまぜ弱火で30分煮る。

⑦ ⑥にとんかつソース～たまり醤油までの仕上げ用調味料を入れて軽く混ぜ、更に30分煮る。

⑧ 松の実をオーブントースターで軽く焼き、クコの実は少量の水に浸けておく。

⑨ ⑦にクコの実の漬け汁と仕上げ用のバターを加えて良く混ぜ、ご飯と松の実、クコの実を盛り付けた皿にカレーを盛り付ける。

焼き鳥屋さんに行くと、よくメニューに「軟骨入りつくね」や「軟骨の塩焼」があり、鶏の軟骨を召し上がった事がある方は多いのではないかと思います。
実は、牛にもコリコリとした食感の軟骨部分があるのをご存じですか？
それは、牛の食道部分にある軟骨で「ウルテ」と呼ばれています。
生の現物は洗濯機についている排水用のホースのようで、太さといい形といいそっくりなんです。
店頭では専門業者に依頼して機械を使って開き、軟骨部分を細かく叩いて板状に加工してもらったものを販売しています。
焼肉屋さんでもメニューに載せているところはありますが、数は多くないので見かけられる事も少ないかもしれません。
そのもの自体に味はあまりありませんが、コリコリとしたリズミカルな食感が楽しい食材です。
今週は、そんな部位を使って食感を楽しんで頂くハンバーグをご紹介します。
1度食べたら病み付きになる方もいらっしゃいます。ぜひ、お試しください。

 
※上記画像のハンバーグの断面に所々白く見えているのがウルテです。

＊材料＊
牛ミンチ	350g	豚ミンチ	150g	ウルテ	150g
玉ねぎ	1個	卵	1個	パン粉	25g

牛乳	大さじ2	塩	小さじ1	胡椒	少々
醤油	小さじ1	粉末生姜	小さじ1/2	ナツメグ	小さじ1/4

ブイヨン

300cc

赤ワイン

50~75cc

バター

大さじ1

＊作り方＊

① ブイヨンを鍋に入れて火にかけ、ウルテを加えて15～20分煮、火を止めて粗熱が取れるまでそのまま冷ます。

② 玉ねぎをみじん切りにして耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジで1分半加熱する。パン粉に牛乳を振りかけて軽く混ぜ合わせておく。

③ ボールに牛ミンチと豚ミンチ、塩を加えて粘りが出るまでしっかりと混ぜる。

④ ③に胡椒、粉末生姜、ナツメグ、醤油を加えてよく混ぜ、②のパン粉と卵も加えて更によく混ぜる。

⑤ 冷めた①のウルテを1㎝角に刻み、④に加えて混ぜ、4～5等分してハンバーグの形に成形する。

⑥ フライパンを熱し、薄く油を敷いて⑤の成形したハンバーグを並べて真ん中を窪ませて中火で焼く。

⑦ 火が通ってくると窪ませた真ん中部分が膨らんでくるので、膨らんできたら裏返して焼く。

⑧ 表面に美味しそうな焦げ目が付いてきたら赤ワインを加えて蓋をし、中に火が通るように蒸し焼きにする。

⑨ 焼けたら皿に盛る。フライパンに残った焼汁にバターを加えてよく混ぜながらバターを溶かし、塩・胡椒で味を調えてソースを作り、ハンバーグに添える。

今週は、柚子の香りをきかせたハチノスの和え物をご紹介します。
毎日、厳しい寒さが続いていますよね。
仕事を終えて早く家に帰ってポカポカコタツに入り、熱燗でホッと一息つきたいものです。
熱々の燗酒と冬が旬の柚子の香りとともに心も身体もポッカポカに過ごしてみてください。
きっと、いい夢を見ながら眠りにつけるのではないでしょうか？

 

＊材料＊
ハチノス	200g	白ネギ青い部分	1/2本分	生姜スライス	1片分
酒	小さじ2	塩	小さじ1/3	白髪ねぎ	適宜

（合わせ調味料）
たまり醤油	小さじ2	柚子胡椒	小さじ2/3	砂糖	小さじ2/3
酒	小さじ1と1/2

＊作り方＊

① ハチノスを流水で洗い表面の汚れを落とす。

② 鍋にたっぷりの水と白ネギの青い部分、生姜スライス、酒、塩を加え①を入れて火にかける。

③ 沸騰してきたら灰汁を取って、ハチノスが軟らかくなるまで1時間～1時間半茹でる。

④ ③のハチノスが軟らかくなったらザルに上げて冷ます。冷めたら、水気をしっかり絞って取り、8㎜幅・3㎝長さの短冊に切る。

⑤ 合わせ調味料の材料をボールに入れてよく混ぜる。

⑥ ⑤に④を加えて全体に絡めるようにあえて器に盛る。

⑦ ⑥に白髪ねぎを添える。

冬は空気が乾燥しているので、お肌にうるおいがなくなりますよね。
でも、ご存知ですか？乾燥するのはお肌だけではないんです‼
実は身体の中も乾燥しているんです。
それだけでなく、冬は寒さで手足の関節のこわばりや痛み、お腹の冷えによる消化不良や胃弱を起こしやすい季節でもあります。
筋肉のこわばりによって血液やリンパが上手く流れないので、肩こりや疲労、むくみなどの様々な症状を引き起こします。
今週は、そんな冬に起こる身体の不調を緩和するスープをご紹介します。
筋肉や骨を強くし、冷えによる下痢や食欲不振に効果のある牛こま肉、コラーゲンの塊のアキレスでうるおいを与え、生姜やパクチーで身体を温め、疲労回復や滋養強壮に効果のある山芋、ミネラルが豊富で体液を補う干し貝柱を使って、元気に冬を乗り越えるスープです。
味付けは塩と胡椒だけでとてもシンプルなんですが、長く煮込むことによって、それぞれの素材の持ち味が引き出され、美味しいスープに仕上がります。ぜひ作って寒い時期を元気に乗り切ってください。

 

＊材料＊
牛こま肉	300g	アキレス	2本	大根	150～200g
干し椎茸	3枚	山薬	25g	干し貝柱	3個

棗	2～3個	生姜	1片	パクチー	1束
塩	小さじ1	胡椒	少々

＊作り方＊

① 大き目の鍋に牛こま肉とアキレスを入れてたっぷりの水とともに火にかける。沸騰して灰汁が出てきたら湯を捨てて、こま肉とアキレスに付いた灰汁をきれいに洗って再び鍋に戻し、たっぷりの水を加えて再び火にかける。

② ①が沸騰して灰汁が出てきたら丁寧に大きな灰汁を取ってから灰汁取りシートを被せて1時間茹でる。

③ ②を煮ている間に、干し椎茸と干し貝柱をさっと洗ってから別々の器にぬるま湯に入れて戻しておく。 山薬と棗は軽く洗っておく。生姜はスライス、大根は千切りにしておく。

④ ②に大根以外の③を全て加えて1時間半煮る。

⑤ 大根を④に加えて更に1時間煮て、塩・胡椒で味を調える。

⑥ ⑤に洗って刻んだパクチーを加えて器に盛る。

※山薬とは山芋を干したもので、漢方薬局や中華食材を扱うお店で手に入ります。もし、手に入らない場合は生の山芋を使って頂いてもいいです。その場合は煮崩れしやすいので、大根を加えるタイミングで入れてください。

※今回、干し貝柱と干し椎茸は、牛こま肉とアキレスを茹でている間に戻していますが、時間があれば前日から水に浸けて戻しておくと旨味が一層増します。

店頭で接客をしていると、お客様から時々料理の仕方を聞かれる事があります。
割と定番のメニューを聞かれる事が多いので、そのようなお客様のご要望にお応えして今週も先週に引き続き定番メニューのレシピをご紹介しようと思います。
この時期、外は凍えるように寒く体力も失いがちです。なので、今週は鉄分やビタミン類を多く含むレバーと、これまたビタミン類やカルシウム、鉄、カリウム等を多く含むニラを合わせたレバニラ炒めをご紹介します。
ニラは薬膳では、腰や膝の冷えや痛みに効果があるとされ、香り成分のアリシンにはビタミンB1の吸収を高める働きがあり、活性酸素を除去する抗酸化作用があるとされています。
この栄養豊富なレバーとニラに加え、身体を温めるニンニクや生姜、豆板醤と合わせて寒い冬を乗り切る力をつけて頂ければと思います。
レバニラ炒めを考えた人は凄い‼

 

＊材料＊
レバー	300g	玉ねぎ	1/2個	パプリカ	1/4個
ニラ	1束	にんにく	1片	生姜	1片

（下味用）
醤油	小さじ1	酒	小さじ2/3	胡椒	少々

（仕上げ用合わせ調味料）
醤油	大さじ1強	酒	大さじ1/2	みりん	大さじ1/2
砂糖	大さじ1	豆板醤	少々

水溶き片栗

大さじ2

炒め用油

大さじ1

＊作り方＊

① 玉ねぎ、パプリカは5㎜幅の千切り、ニラは2㎝長さ、ニンニクと生姜はみじん切り、レバーは小さ目の一口大に切っておく。

② ボールに①のレバーと下味用の調味料を入れてよく混ぜておく。

③ フライパンに炒め用油を熱し、①のニンニク、生姜、豆板醤を香りが出るまで弱火で炒める。

④ ③に②のレバーを入れて炒め、表面が白っぽくなってきたら①の玉ねぎとパプリカを加えて炒める。

⑤ 合わせ調味料の材料をボールに入れてよく混ぜ合わせ、④に加えて手早く炒める。

⑥ ⑤に①のニラを加えて炒めてサッと火を通し、水溶き片栗を加えてトロミを付け、皿に盛りつける。