新鮮さと、味、質にこだわった美味しいホルモンを皆様の食卓へ！！　大阪コリアタウンにある Meat cook SAKURAMOTO

いよいよボジョレー･ヌーボーの解禁日ですよね。
確か、日付変更線の関係で日本が世界で一番早く解禁日を迎えるのではなかったでしょうか?
今週は、ボジョレー・ヌーボーの解禁に合わせて、ワインに合うおつまみレシピをご紹介します。
粒マスタードと赤ワインのソースでレバーを絡めた一品です。
チーズやドライフルーツ等も用意してボジョレー・ヌーボーを楽しんでみてください。

 

＊材料＊
レバー	200g	ベビーリーフ	1パック	赤ワイン	大さじ3
酒	大さじ1	醤油	小さじ1	砂糖	少々

粒マスタード	小さじ1	バター	5g	塩・胡椒	少々
オリーブ油	小さじ1

＊作り方＊

①　レバーを一口大に切り、塩･胡椒、おろしにんにくを加えて混ぜる。

② ベビーリーフを洗って水気を切り、皿に盛っておく。

③ 材料の赤ワインから粒マスタードまでを小さめの器に入れて混ぜ合わせておく。

④ フライパンにオリーブ油を熱し、①を加えて炒め、③を加えてレバーに火が通るまで炒める。

⑤ ④からレバーを取り出し、フライパンにバターを加えて溶かしながらよく混ぜソースを作る。

⑥ ⑤に取り出したレバーを戻してソースが全体に絡まるように炒め、②の皿に盛りつける。

寒くなってくるとあったかい煮込み料理が恋しくなってきます。
最近私のマイブームがドイツやオーストリアの料理なんです。
ドイツやオーストリアといえば、ソーセージにジャガイモ、シュニッツェルが思い浮かぶと思うのですが、ドイツやオーストリアの冬は北海道よりも緯度が北寄りにある為、かなり寒いんです。
ドイツ北部などは、10月後半に入ると気温が5℃ぐらいになるんです。
なので、寒さ厳しい冬を乗り切るためにバラエティに富んだ煮込みが郷土料理として存在しています。
今週はその中から、美しさで有名なオーストリア皇妃エリザベートの夫、フランツ・ヨーゼフ1世も大好物だったターフェルシュビッツをご紹介します。
とてもシンプルな料理ですが、色々なソースを用意してバリエーション豊かに楽しめる料理です。
今回はホースラディッシュを加えた定番のリンゴソースとほうれん草のソースをご用意しました。

 

＊材料＊
ツラミブロック	600～800g	ブーケガルに	1束	ニンジン	2本
玉ねぎ	1個	セロリ	1本	コンソメキューブ	1個
塩・胡椒	少々	ジャガイモ	3個

（アップルソース用）
リンゴ	2個	グラニュー糖	大さじ 2	レモン汁	大さじ1ト1/2
水	1カップ	塩	一つまみ	おろしホースラディッシュ	適宜

（ほうれん草ソース用）
ほうれん草	1束	コンソメキューブ	1/4個	熱湯	大さじ2
牛乳	大さじ3	バター	少々	塩・胡椒	少々

＊作り方＊

① 玉ねぎを4～6つ切りにする。セロリは筋を取って10cm長さに切る。ニンジンは皮をむいておく。

② 鍋にツラミとたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰して灰汁が出てきたら取る。

③ ②に①とブーケガルに、コンソメキューブを加えてアク取りシートをかぶせ、弱火で1時間半～2時間煮る。

④ リンゴの皮をむいていちょう切りにして鍋に入れ、ホースラディッシュ以外のアップルソースの材料を加えて火にかけ、水気がなくなるまで弱火で煮る。

⑤ ④のリンゴが柔らかくなったら粗めのマッシュにして冷ます。冷めたらおろしホースラディッシュを加えて混ぜ合わせ、ソース用の器に盛る。

⑥ ほうれんそ草を茹でて熱湯で溶かしたコンソメキューブ、牛乳、バターと一緒にミキサーにかけてペースト状にし、塩・胡椒で味を調えソース用の器に盛る。

⑦ 鍋に水とジャガイモを入れて火にかけて茹でる。ジャガイモが柔らかくなったら取り出して粗熱を取り、皮をむいて食べやすい大きさに切って皿に盛る。

⑧ ③の肉が柔らかくなったら肉を取り出して好みの厚さにスライスする。ニンジンも取り出して食べやすい大きさに切って、肉とニンジンを⑦の皿に盛り付ける。

⑨ ⑧に⑤と⑥を添える。

※残った煮汁は温めてスープとして召し上がって頂いてもいいですし、水やワインを足してカレーやシチューなどに使ってもおいしく召し上がって頂けます。

11月に入ってしまいましたね。
今年もあと2カ月を切ってしまいました。
巷では、そろそろクリスマスソングが聞こえ始めてきました。
晩秋に入り、寒くて身が震える日が少しずつ多くなってきますね。
こんな季節になると私は熱燗が恋しくなってきます。
今週は、寒い日のおつまみにピッタリのモツの煮込みをご紹介します。
ゴツゴツとした山の芋を加えて、味付けは少し台湾の屋台風にしてみました。
山の芋は普通はとろろ汁にする事が多いですが、煮物にするとホクホクとした食感で、また違った山芋の美味しさに出会って頂けると思います。

 

＊材料＊
モツミックス	300ｇ	山の芋	1個	ニンニク	2片
おろし生姜	大さじ1	甜麺醤	大さじ3	オイスターソース	大さじ1

醤油	小さじ2	酒	大さじ1	豆板醤	少々
ごま油	小さじ2	五香粉	少々	刻みネギ	適宜

＊作り方＊

① モツミックスをザルに入れて流水でよく洗い、鍋にたっぷりの水とともに火にかけ、茹でこぼす。

② ①をザルに上げて流水で表面に付いた灰汁や汚れをよく洗う。

③ ②を綺麗な鍋にたっぷりの水とともに入れて火にかけ、おろし生姜とニンニクを加えて30分茹でる。

④ 山の芋の皮をむいて小さめの一口大に切って③に加える。

⑤ ④の水の量をモツと山の芋がかぶるくらいの量を保ちながら20～30分煮る。

⑥ ⑤に甜麺醤、オイスターソース、醤油、酒、豆板醤、五香粉を加えて水が少なくなり、煮汁にとろみが出てくるまで煮る。

⑦ ⑥にごま油を加えて全体を混ぜて器に盛り付け、刻みネギをたっぷりと添える。

秋も深まってきましたね。
早いもので、気が付けばもう10月も終わろうとしています。
明日はハロウィンですね。日本でも最近定着してきました。
私はハロウィンで忘れられない思い出があります。
数年前、ハロウィンの時期にハワイに行っていたことがあるんですが、その時にバスに乗って住宅街の中で信号待ちをしていたら、ある家の庭先に小さな外国式の墓石が3基並んでいるのが見えたんです。私はてっきりその家で飼っていたペットのお墓だと思い、「このお家の方は、ペットを大事にして家族みたいにしていたんだなぁ」としみじみと思ったんです。
しかし、信号が変わってバスが動き出し、その家の玄関前の方に進んで行くと、蜘蛛の巣やコウモリの人形が沢山あるんです。その時にハッと気が付いたんですが「これってハロウィンのディスプレイ？もしかして、あの墓石もディスプレイ？」その時の自分の馬鹿さかげんに一人で笑ってしまいました。
でもね、その墓石、本当に本物に見えるぐらいよく出来ていたんですよ。
余談はさておき、今週はパーティなどに持って来いの心臓の串焼きをご紹介します。
これは南米のペルーなどで食べられている料理なんですが、作り方も簡単だし、スパイシーな感じがビールやワインにも合うのでご紹介しようと思います。

 

＊材料＊
心臓	300ｇ	塩・胡椒	少々	サラダ油	小さじ2
レモン	好みで

（マリネ用）
おろしニンニク	2片分	クミン	小さじ1と1/2	チリパウダー	小さじ1/2
パプリカ	小さじ1/2	レッドペッパー	少々	赤ワイン	大さじ3

ワインビネガー

大さじ2

オレガノ

小さじ1/3

＊作り方＊

① 心臓を一口大に切って塩・胡椒で下味をつける。

② ビニール袋にマリネ用の材料を全て入れて①を加え、袋の外から全体をよく揉みこむ。

③ ③のビニール袋の空気を抜いて口を縛り、冷蔵庫に半日～1日入れておく。

④ 竹串に③を3～4切れずつ刺し、フライパンにサラダ油を熱して両面を焼く。

⑤ ④が焼けたら皿に盛り、切ったレモンを好みで添える。

10月も下旬に入りましたが、ここ数日は少し汗ばむくらい暖かい日が続いていますね。
お天気も良く、過ごしやすい日は外でバーベキューを楽しむのもいいのではないかと思います。
今週は、外で楽しめるタンの炭火焼きをご紹介します。
調理方法はいたってシンプル！下味をつけて焼くだけなので、2種類のタレのレシピをご紹介します。

 

＊材料＊
焼肉用タン	500ｇ	塩・胡椒	適宜	オリーブ油	1/4カップ
タイム	少々

（醤油タレ用）
濃口醤油	大さじ2	薄口しょうゆ	大さじ1	水	25cc
みりん・酒・白ワイン	各25cc	はちみつ	大さじ1	おろしニンニク	大さじ1
おろししょうが	小さじ2	米酢	大さじ1	バナナ	1/2本
おろしリンゴ	1/2個分	レモン汁	1/4カップ	鷹の爪	1/2～1本

（味噌タレ用）
醤油	40cc	白ワイン	大さじ2	酒	80cc
おろしリンゴ	1/3個分	デーツ	5～7個	おろし玉ねぎ	1/4個分
おろしニンニク	大さじ1/2	おろししょうが	小さじ1/2	白練りごま	小さじ1
味噌	大さじ2強	ごま油	大さじ2	コチュジャン	大さじ1
レモン汁	小さじ1

＊作り方＊

① 焼き肉用タンに塩・胡椒をし、タイム、オリーブ油を加えて揉みこんでおく。

② 鍋に醤油タレ用のバナナを入れてペースト状になるまで潰し、醤油タレ用の他の材料を全て加えて火にかけ、沸騰してきたら弱火にして10～15分煮込む。

③ ②を網目の細かいザルで濃し、粗熱がとれたら保存容器に入れて冷蔵庫で2～3日寝かせる。使うときに好みでゴマと刻みネギを加える。

④ デーツの種を取ってみじん切りにする。

⑤ 鍋に④と醤油～おろししょうがまでの材料を入れて火にかけ、沸してきたら弱火にして8～10分煮る。

⑥ ボールに白練りごま、味噌、コチュジャンを入れてよく混ぜ、⑤をザルで濃しながら少しずつ加えてよく混ぜる。

⑦ ⑥にごま油とレモン汁を加えてよく混ぜ、好みでゴマと刻みネギを加える。