新鮮さと、味、質にこだわった美味しいホルモンを皆様の食卓へ！！　大阪コリアタウンにある Meat cook SAKURAMOTO

今年もあと2週間をきってしまいました。
そろそろ大掃除やお正月用品の買い物を始められる方も多いのではないでしょうか。
私も、そろそろ大掃除やおせちのメニューを考え始めようと思っています。
子供が小さい時は、日本の伝統を教えておこうと思い、お重の中身は昔ながらの定番のものを作っていたのですが、最近では家族の好みのものを中心に作るようにしています。
我が家では、昆布巻にニシンを入れていたのですが、今年は家族の好みを考えて牛ツラミに変えてみようと思っています。
ツラミは長時間煮込んでも硬くならずにパサパサにもならないので昆布巻の芯に使うには打ってつけの食材だと思います。
おせちをお家で作られる方は、チャレンジしてみていただければと思います。

 

＊材料＊
ツラミ	300g	早煮昆布	50g	かんぴょう	8g

（煮汁用）
だし汁	800g	砂糖	大さじ3	酒	大さじ3
みりん	大さじ2	醤油	大さじ3

＊作り方＊

① 早煮昆布を水につけて戻す。

② かんぴょうは流水で洗い、塩で揉んで弾力が出てきたら流水で塩を洗って水につけて戻す。

③ ①の水気をペーパータオルで拭いて20㎝の長さに切って3～4枚を重ねて20㎝角になるように広げる。

④ ③の手前から3㎝向こう側にツラミの半量を重ね合わせて芯になるように並べ、昆布の手前からしっかりと巻いていく。

⑤ ②のかんぴょうで④の2～3カ所をしっかりと巻いて結んで止める。

⑥ 鍋に⑤を並べ、醤油意外の材料を入れて落としぶたをして火にかけ、沸騰してきたら弱火にして20分煮る。

⑦ ⑥に醤油を加えて煮汁が少なくなって、とろみが出てくるまで、じっくりと煮る。

⑧ ⑦の煮汁が無くなったら火を止めて冷ます。

⑨ ⑧を食べやすい大きさに切って器に盛りつける。

寒くなってくるとあったかい煮込み料理が恋しくなってきます。
最近私のマイブームがドイツやオーストリアの料理なんです。
ドイツやオーストリアといえば、ソーセージにジャガイモ、シュニッツェルが思い浮かぶと思うのですが、ドイツやオーストリアの冬は北海道よりも緯度が北寄りにある為、かなり寒いんです。
ドイツ北部などは、10月後半に入ると気温が5℃ぐらいになるんです。
なので、寒さ厳しい冬を乗り切るためにバラエティに富んだ煮込みが郷土料理として存在しています。
今週はその中から、美しさで有名なオーストリア皇妃エリザベートの夫、フランツ・ヨーゼフ1世も大好物だったターフェルシュビッツをご紹介します。
とてもシンプルな料理ですが、色々なソースを用意してバリエーション豊かに楽しめる料理です。
今回はホースラディッシュを加えた定番のリンゴソースとほうれん草のソースをご用意しました。

 

＊材料＊
ツラミブロック	600～800g	ブーケガルに	1束	ニンジン	2本
玉ねぎ	1個	セロリ	1本	コンソメキューブ	1個
塩・胡椒	少々	ジャガイモ	3個

（アップルソース用）
リンゴ	2個	グラニュー糖	大さじ 2	レモン汁	大さじ1ト1/2
水	1カップ	塩	一つまみ	おろしホースラディッシュ	適宜

（ほうれん草ソース用）
ほうれん草	1束	コンソメキューブ	1/4個	熱湯	大さじ2
牛乳	大さじ3	バター	少々	塩・胡椒	少々

＊作り方＊

① 玉ねぎを4～6つ切りにする。セロリは筋を取って10cm長さに切る。ニンジンは皮をむいておく。

② 鍋にツラミとたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰して灰汁が出てきたら取る。

③ ②に①とブーケガルに、コンソメキューブを加えてアク取りシートをかぶせ、弱火で1時間半～2時間煮る。

④ リンゴの皮をむいていちょう切りにして鍋に入れ、ホースラディッシュ以外のアップルソースの材料を加えて火にかけ、水気がなくなるまで弱火で煮る。

⑤ ④のリンゴが柔らかくなったら粗めのマッシュにして冷ます。冷めたらおろしホースラディッシュを加えて混ぜ合わせ、ソース用の器に盛る。

⑥ ほうれんそ草を茹でて熱湯で溶かしたコンソメキューブ、牛乳、バターと一緒にミキサーにかけてペースト状にし、塩・胡椒で味を調えソース用の器に盛る。

⑦ 鍋に水とジャガイモを入れて火にかけて茹でる。ジャガイモが柔らかくなったら取り出して粗熱を取り、皮をむいて食べやすい大きさに切って皿に盛る。

⑧ ③の肉が柔らかくなったら肉を取り出して好みの厚さにスライスする。ニンジンも取り出して食べやすい大きさに切って、肉とニンジンを⑦の皿に盛り付ける。

⑨ ⑧に⑤と⑥を添える。

※残った煮汁は温めてスープとして召し上がって頂いてもいいですし、水やワインを足してカレーやシチューなどに使ってもおいしく召し上がって頂けます。

明日からシルバーウィークが始まりますね。
お休みが続くと、家族がのんびりくつろいでいるのを横目に見ながら三度の食事の用意をするのは、ちょっと恨めしいこともあります。
そんな時の為に私は、時間のある時に作り置きのできる料理を数品作って冷蔵庫に保存するようにしています。
今週は、その中の一品をご紹介します。
作りたてを召し上がっていただいてもいいのですが、味が馴染むように時間をおいてから召し上がっていただくとおいしくなりますよ。
お肉もお野菜も入っているので、ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも、サンドイッチの具にしてもおいしく召し上がって頂けます。
ポテトサラダというと、マヨネーズで仕上げたものが定番ですが、このレシピは、アンチョビやマスタードを使ってちょっと大人向けにしてみました。

 

＊材料＊
ツラミ（焼き肉用）	200g	ジャガイモ	3個	ニンジン	1本
ブロッコリー	1/2株	玉ねぎ	1/2個	レタス	2～3枚
プチトマト	適宜

（ドレッシング用）
アンチョビ	1.5尾分	ディジョンマスタード	大さじ1	ワインビネガー	小さじ2
砂糖	小さじ1	塩	小さじ1/3	胡椒	少々
薄口しょうゆ	小さじ1/2	オリーブ油	大さじ1と1/3

＊作り方＊

① ジャガイモは洗って丸のまま鍋に入れて8～10分茹でる。その間にニンジンを乱切りにし、ジャガイモの鍋に加えてジャガイモとニンジンがやわらかくなるまで茹でる。

② 玉ねぎは薄切りにしておく。レタスは洗って水気を切って皿に敷いておく。プチトマトは洗ってヘタを取っておく。

③ ドレッシング用のアンチョビを粗く刻み、大き目のボールに入れ残りのドレッシングの材料を順番に加えてよく混ぜる。

④ フライパンを熱し、一口大に切ったツラミを炒め、軽く塩・胡椒(分量外)をして火が通ったら③のボールに入れる。

⑤ ④に②の玉ねぎを加えて全体を混ぜる。

⑥ ①のジャガイモとニンジンが茹で上がる直前に小房に分けたブロッコリーを加えて30～40秒茹でたらザルに上げる。

⑦ ⑥のブロッコリーだけ氷水に放して色止めをし、水気を絞っておく。

⑧ ジャガイモの皮をむいて4～6片に切り、ニンジンと一緒に⑤に加え、全体をよく混ぜ合わせる。

⑨ ⑧に⑦を加えてサッと混ぜ②で用意した皿に盛り付け、プチトマトを添える。

朝夕が少し過ごしやすくなってきましたね。
これから日が経つにつれて涼しい日が増えてくることでしょう。
過ごしやすい日が増えてくると私は、夜風に当たりながら冷酒を一献かたむけたくなってきます。
今週は食物繊維が豊富なごぼうと里芋を使った和え物をご紹介します。
和風なんですが、胡椒をちょっと利かせて残暑がまだ明けきらないこの季節に合わせて、スパイシーに仕上げてみました。

 

＊材料＊
ツラミ 　（焼き肉用）	150g	ごぼう	1本	里芋	5～6個
青ネギ	2本	刻み海苔	適宜	薄口しょうゆ	大さじ1

みりん	大さじ1	酒	小さじ2	塩	少々
胡椒	小さじ1/4強

＊作り方＊

① 里芋の皮をむいて耐熱皿に入れ、ラップをして電子レンジで2分30秒～3分かけて大き目のボールに入れて粗めのマッシュポテト状にする。

② ごぼうは斜め薄切りにして水につけ、アク抜きをする。青ネギは小口切りにしておく。

③ ツラミは一口大に切る。

④ フライパンを熱して③を加炒、表面の色が変わってきたら②のごぼうを水気を切って加え、さらに炒める。

⑤ ④に塩、胡椒、薄口しょうゆ、みりん、酒を加えて全体に絡めるように炒める。

⑥ ⑤を①に加えて全体をよく混ぜ、②の青ネギを加えて和えるように混ぜる。

⑦ ⑥を器に盛り、刻みネギを添える。

　

毎日、暑い暑いと言いながら、お盆のシーズンに突入しました。
今年のお盆シーズンは、海外旅行に行かれる方が増えているそうですね。
羨ましいなぁと思いつつ、毎日暑い中、日常で小さな楽しみを見つけて過ごす今日この頃です。
猛暑が続くこの季節、食欲が低下気味になっていませんか？
今週からは、食欲が低下した時でも食べ易い、冷たい麺料理を数回にわたりご紹介していこうと思います。
まず今週は、洋風に仕上げた冷たいぶっかけ素麺をご紹介します。
気温が体温を上回る日が続くと、熱が身体にこもり、体調を崩したり熱中症になりやすくなってしまいがちです。
素麺の具材に、体の中の熱を冷まし暑気あたりによる食欲不振に効果のあるトマト、ほてりやのどの渇きを癒す胡瓜、不眠やのぼせに効果のあるセロリを使ってさっぱりと召し上がって頂けるようにしました。
ツラミにはゼラチン質が多いので、冷房の効いた部屋で乾燥しがちな肌に潤いを保ってくれます。

 

＊材料＊
つらみブロック	400g	素麺	6束	セロリ	1本
トマト	1個	胡瓜	1本	玉ねぎ	1個

コンソメキューブ	2個	ローリエ	1枚	ハーブミックス	小さじ1/2
黒胡椒	小さじ1/4	塩	適宜

＊作り方＊

① ツラミとたっぷりの水を鍋に入れ、火にかける。沸騰して灰汁が出てきたら大きな灰汁を丁寧に取り、灰汁取りシートを被せて30分煮る。

② 玉ねぎを薄切りにし、セロリの茎の部分は筋を取って薄切りにし、セロリの葉は5㎜幅に刻む。

③ ①の灰汁取りシートを取って、②の玉ねぎとセロリの茎、ローリエ、コンソメキューブ、ハーブミックスを加えて40～60分煮る。

④ トマトを1cm角に切り、キュウリは細切りにしておく。

⑤ ③のツラミに竹串を刺し、スッと通るように軟らかくなっていれば、黒胡椒を加え、味をみて塩で調整する。後で素麺と合わせるので濃い目にの味にしておく。

⑥ ⑤の粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やす。

⑦ 素麺をパッケージの表示より30秒～1分短めに茹でてザルに上げ、流水で洗って水気をきり、器に盛る。

⑧ ⑥のツラミを取出して好みの厚さにスライスし、玉ねぎとセロリの入った煮汁と一緒に⑦に盛り付ける。

⑨ ⑧に②のセロリの葉と④を盛り付ける。