新鮮さと、味、質にこだわった美味しいホルモンを皆様の食卓へ！！　大阪コリアタウンにある Meat cook SAKURAMOTO

11月も終盤に差し掛かり、寒さが身にしみる季節になってきましたね。
今週は、イギリスのお袋の味ともいうべき熱々のコテージパイを栄養豊富な牛レバーを使ってアレンジしてみました。
コテージパイは、パイといっても面倒なパイ皮を使わずマッシュポテトで作るイギリスの伝統的な家庭料理です。焼き立てをフーフー言いながら食べると身体もホカホカ温まると思います。

 

＊材料＊
牛レバー	300g	玉ねぎ	1/2個	人参	1/2本
ポロネギ	1/2本	塩	小さじ1/3	胡椒	小さじ1/5

小麦粉	大さじ1と　　　　　　　1/2	ナツメグ	小さじ1/8	シナモン	小さじ1/4
オレガノ	小さじ1/4	オールスパイス	少々	トマトペースト	大さじ1

水	200cc	ケチャップ	大さじ2	ウスターソース	大さじ2/3
牛乳（抜き用）	50cc	オリーブ油	大さじ2	ミックスチーズ	適宜

（マッシュポテト用）
ジャガイモ	3個	バター	30g	牛乳	50～70cc
塩・胡椒	少々

＊作り方＊

① 牛レバーを1㎝角の色紙切りにしてボールに入れ、血抜き用の牛乳に浸けて血抜きする。

② マッシュポテト用のジャガイモを洗って20分蒸し、熱いうちに皮をむいてボールに入れてマッシャーでつぶす。 バターを加えてマッシャーでつぶしながら混ぜ、全体に混ざったら牛乳を少しずつ加えて滑らかなマッシュポテトにし、塩・胡椒で味を調える。

③ 玉ねぎ、人参、ポロネギを荒みじんに切っておく。

④ ①のレバーの水気をキッチンペーパーで取り、塩・胡椒をしてから小麦粉をまぶしておく。

⑤ 鍋にオリーブ油を熱し、③を入れて全体がしんなりしてくるまで炒める。④を加えてレバーの表面が白っぽくなってくるまで炒める。

⑥ ナツメグ～オールスパイスまでのスパイスを⑤に加えてよく炒め、水、トマトペースト、ケチャップ、ウスターソースを加えて煮込み、全体にトロミがついてきたら弱火にして10分煮込む。この時、焦げないように時々かき混ぜる。

⑦ ⑥を耐熱皿に敷き詰め、②のマッシュポテトを上に均等になるように広げ、ミックスチーズを好みの量のせる。

⑧ ⑦を200℃のオーブンに入れて15分～20分、チーズがこんがりきつね色になるまで焼く。

※ナツメグやオールスパイス等、スパイスが揃わない場合は、煮込む時にローリエの葉を2枚ぐらい入れて頂いてもいいです。

今年は、全国各地で竜巻が起こったり、集中豪雨があったりで被害も多く出ていますね。
日本だけでなく、世界中で気候変動があるようです。
先月下旬、所用がありハワイに行ってきたのですが、ホノルル空港に降り立った瞬間「涼しい‼」と感じました。
昔、アリゾナ州に住んでいる私のホストファミリーが、「夏はハワイに避暑に行く。」と言い、「ハワイに避暑？」と驚いたものですが、今はその感覚がとてもよくわかります。
私が留学していた20数年前と現在では、確実に日本の気温が上昇しているんだと思います。
ちょっと話が余談になりましたが、今週のレシピをご紹介しましょう。
暑さで食欲が落ち、身体が栄養不足になってしまいがちなこの季節、しっかりと栄養を取って頂きたいと思い、今週はレバーのカツレツをご紹介します。
そろそろ行楽の季節に入ってきますので、お弁当のおかずとしても活用して頂ければと思います。

＊材料＊
レバー	400g	卵	1個	小麦粉	適宜
パン粉	適宜	キャベツ	4枚	青しそ	4枚

（下味用）
醤油	大さじ3	酒	大さじ2	みりん	大さじ1
おろし生姜	1片分

（ソース用）
とんかつ 　　ソース	大さじ3	ウスター 　　ソース	大さじ2	ケチャップ	大さじ2
マスタード	大さじ1	赤ワイン	大さじ1～2

＊作り方＊

① レバーを3㎝×5㎝、幅8㎜の大きさに切る。

② 下味用の調味料をボールに入れて混ぜ、①を加えて30分浸ける。

③ 耐熱の小さい深皿にソース用の赤ワイン以外の材料を入れて混ぜ、軽くラップをかけて電子レンジで1分加熱する。電子レンジから取り出して赤ワインを加え、更に30秒加熱して混ぜておく。

④ ②のレバーの水分をキッチンペーパーで拭き取り、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけておく。

⑤ 天ぷら鍋にたっぷりの油を入れて熱し、180℃になったら④のレバーを数枚入れて、きつね色になるまで揚げる。揚ったら油切りの上にのせ、残りのレバーを順番に揚げていく。

⑥ キャベツと青しそを千切りにして皿に盛り、⑤のレバーを盛り付ける。

⑦ ③のソースをソースポットに入れて⑥に添える。

毎日うだるような暑さですね。確か日本は、地球上の中では温暖な気候の地域だったはず？！
なのに、赤道直下かと間違えそうな暑さです。これから益々気温も上がってくるのでしょうかねぇ。
毎日必ずといっていいほど「熱中症で〇人救急搬送されました。」とニュースで報道されていますね。水分と塩分等を十分摂って熱中症予防に心掛けたいものです。
皆様もお気をつけくださいね。
今週は、暑いときでもつるっとした舌触りとのど越しで召し上がって頂けるように、栄養面で優等生のレバーを使って葛たたきを作ってみました。
葛たたきは日本料理の手法ですが、生姜やニンニクを使って少しアジアンテイストで召し上がって頂こうと思います。

＊材料＊
レバー	２００ｇ	片栗粉	大さじ2～3

（香味タレ）
おろし生姜	大さじ2/3	おろし大蒜	小さじ2/3	醤油	大さじ1と　　　　　　　　　1/2
ナンプラー	大さじ1/2	酒	大さじ1	胡麻油	小さじ1

砂糖

小さじ1/2

塩

小さじ1/2

刻み葱

大さじ2

＊作り方＊

① レバーを5㎜厚さの一口大に切り、氷水に浸けて血抜きをする。

② ①のレバーをザルに上げてペーパータオルでしっかり水分を取り、片栗粉を表面に薄くまぶす。

③ 鍋に湯を沸かし、②のレバーを引っ付かないようにしながら鍋に入れて3～5分茹でて火を通す。

④ ボールに氷水を作り、③の茹でた③のレバーを加えて冷やし、ザルに上げておく。

⑤ ボールに香味タレの材料を全て入れてよく混ぜる。

※今回は、付け合せにレタスと貝割れを混ぜたものを添えました。栄養面を考えると、野菜を添えて頂いた方がいいとおもいます。
胡瓜や大根、人参、キャベツの千切りやセロリ、オニオンスライス等、冷蔵庫にあるものを使って頂ければいいと思います。

もう７月ですねえ。これから益々暑い日が多くなってくるんでしょうねえ。
夏バテで食欲も落ちてくるこの季節。だからこそ栄養のあるものを摂りたいものです。
今週は、そんなわけでレバーステーキをご紹介しようと思います。
６月から８月末ごろまで旬を迎えるブルーベリーをソースに使い、爽やかに召し上がって頂きたいと思います。
ブルーベリーの甘酸っぱさがレバー独特のクセを中和してくれ、レバーが苦手な方にも一度召し上がって頂きたいと思います。

＊材料＊
レバー	１００ｇ×４枚	塩・胡椒	適宜	小麦粉	適宜
オリーブ油	大さじ１	赤ワイン	大さじ２

ブルーベリーソース用
ブルーベリージャム	７０ｇ	生ブルーベリー	１００ｇ	塩・胡椒	少々
水	大さじ３	ブランデー	大さじ１

＊作り方＊

① レバーをサッと表面の血を洗い流し、ペーパータオルにとって、しっかりと水気を取る。

② ②に塩・胡椒を振って、小麦粉を表面に軽くまぶす。

③ フライパンを熱してオリーブ油を入れ、②のレバーを入れて焼く。表面がきつね色になってきたらひっくり返し、裏面を焼く。こんがり焼けてきたらブランデーを加えてふたをし、３０秒～１分弱火にして焼き、皿に盛る。

④ ④のフライパンに水、ブルーベリージャム、生ブルーベリーを入れて弱火で焦がさないようにトロミが出てくるまで煮詰める。

⑤ ④に塩・胡椒で味を調え、ブランデーを加えてアルコールを飛ばす。

⑥ ③のレバーに⑤のソースを添える。

今回の付け合せは、ベビーリーフのサラダを使いましたが、フレンチフライや人参のグラッセ、温野菜など、お好みのものや冷蔵庫にある野菜を使って頂いてもいいです。

レバーの生食禁止が法律で施行されてから、今月末で１年になります。
昨年の今頃は、レバー刺しを求めて焼肉屋さんに予約が殺到しパニックになっていました。当社の得意先の焼肉屋さんでも大変だったと聞いています。
そのことを思えば、今年はなんと静かなんでしょう。なんだかちょっと感傷的になってしまいました。
今でも時々「レバー生でいける？」と聞いてこられるお客様もおられますが、その度に「加熱して召し上がってください。」と目の前の新鮮なレバーを見ながら答えなければならない現状を虚しく思います。
国がダメという以上、お客様に薦める事は出来ませんので、今週からは加熱しても美味しいレバー料理を幾つかご紹介していこうと思います。
「加熱するとパサパサして美味しくない!」というお声もよく聞きますが、新鮮なレバーを使って料理すれば、火を通した時のレバー独特のモッチリとした食感を楽しんで頂けますので、是非お試しください。
今週は、和風の手早く出来るものにしてみました。お酒やビールのおつまみとしても美味しく召し上がって頂けます。

＊材料＊
レバー	３００ｇ	青ネギ	３～４本	生姜	１片
サラダ油	小さじ２	砂糖	大さじ１	醤油	大さじ１と１/２

酒

小さじ２

みりん

小さじ２

＊作り方＊

① 青ネギを２㎝長さに切り、生姜を千切りにしておく。

②レバーを１㎝幅の一口サイズに切っておく。

③ フライパンを熱し、サラダ油を入れて②のレバーを入れて炒める。

④ レバーの全体が白っぽく色が変わってきたら生姜を加えて火を弱め、砂糖、醤油、酒、みりんを入れて全体に絡めるように炒める。

⑤ ④の水分が少なくなってきたら、①の青ネギを加えて炒め、馴染んできたら皿に盛り付ける。