新鮮さと、味、質にこだわった美味しいホルモンを皆様の食卓へ！！　大阪コリアタウンにある Meat cook SAKURAMOTO

もう7月。汗ばむ暑い日が続いていますね。
こんな時は冷たいビールをグッと飲みほし、喉の渇きとともに1日の疲れを取り去りたいものです。
今月は、ビールやお酒に合うおつまみレシピをご紹介しようと思います。
まず1週目は、なんの変哲もない焼レバーですが、盛り付け方ひとつでちょっとよそ行き顔な焼レバーに変身させてみました。
焼くだけ、盛るだけの簡単レシピです。一度お試しあれ‼

 

＊材料＊
レバー	300g	白ネギ	1/3本	赤パプリカ	1/8個
酒	大さじ1	生姜	1片	醤油	大さじ2

煮切り酒

大さじ1

サラダ油

大さじ1

＊作り方＊

① 白ネギの表面に縦に切り込みを入れて芯を外し、表面の薄い部分を細い千切りにして水にさらす。赤パプリカも極薄の千切りにして白ネギと同じように水にさらす。

② レバーの表面に付いた血の塊などを洗い流し、5cm×3㎝角、1cm厚さに切りボールに入れて酒を加えて全体を馴染ませておく。

③ 生姜は細い千切りにし、針生姜にしておく。

④ フライパンにサラダ油を熱し、②のレバーを入れて焼き、少し焦げ目がついてきたら裏返して中まで火を通す。

⑤ ④を皿に盛る。①の白ネギと赤パプリカの水気をペーパータオルで軽く取り、レバーの上にこんもりと盛る。

⑥ 小さいボールに煮切り酒と醤油を入れて混ぜ、小皿に取分ける。

⑦ ⑥に③の針生姜を加えて⑤のレバーに添える。

※煮切り酒が無ければ、電子レンジで加熱して冷ました酒を代用して頂いてもいいです。

明後日から6月になり、段々と暑さの増してくる季節になってきました。
酷暑をを乗り切るために、今から身体に栄養補給をして体調を整えておきたいものです。
今週は、栄養たっぷりのレバーと食物繊維たっぷりのドライフルーツを使って、トルコ風のビラウ（トルコではピラフの事をビラウと言います。）をご紹介します。
このレシピは、10年ぐらい前にトルコ人の友人から教えてもらったレシピを基に日本人にも食べ易いように少し私なりにアレンジしてみました。

 

＊材料＊
バスマティライス	2カップ	牛レバー	300g	玉ねぎ	1/2個
セロリ	1本	人参	1/3本	種なしプルーン	10個

デーツ	6個	ブイヨン	2カップ弱	赤ワイン	大さじ1
オリーブ油	大さじ1	バター	大さじ1	フライドミント	適宜
松の実	15ｇ	カシューナッツ	20ｇ	醤油	大さじ1/2

（ミックススパイス用）
塩	小さじ1	クミン	小さじ1/2強	シナモン	小さじ1/6
カルダモン	小さじ1/4	クローブ	小さじ1/4	オールスパイス	小さじ1/6

胡椒

少々

ナツメグ

小さじ1/6

＊作り方＊

① バスマティライスを洗ってザルに上げ水をきって30分置く。

② レバーを2ｃｍ角に切って氷水の入ったボールに入れて10～15分血抜きをする。

③ 玉ねぎ、人参、セロリをみじん切りにし、種なしプルーンは半分か4つ1に切る。デーツは種を取って1㎝角に切っておく。

④ ミックススパイス用の香辛料を混ぜ合わせておく。

⑤ フライパンにオリーブ油を熱し、③の玉ねぎ、人参、セロリを半透明になるまで炒め、➀のバスマティライスを加えてコメが半透明になるまで炒める。

⑥ ⑤に混ぜ合わせておいたミックススパイスの2/3量を⑤に加えて炒め、全体にスパイスが行き渡ったら炊飯器に移す。

⑦ ⑥に松の実、カシューナッツ、デーツ、プルーン、ブイヨンと赤ワイン、醤油を加えてザッと混ぜ、炊飯器の炊き込みモードでスイッチを入れる。

⑧ ②のレバーの水気をペーパータオルで取り、野菜と米を炒めたフライパンにバターを加えてレバーを炒める。 レバーに火が通って全体が白っぽく色が変わってきたら、残りのミックススパイスを加えて1分半～2分ぐらい炒める。

⑨ ⑦の炊飯器が炊き上がり5～8分前になったら⑧のレバーを加えて炊き上げる。炊き上がったら全体をザッと混ぜて器に盛り、好みでフライドミントを添える。

※バスマティライスが手に入らなければ、日本の米で代用しても良い。その場合はブイヨンの量を心持控えめにして硬めに炊き上げる。
※ミックススパイス用のスパイスが手に入りにくい場合は、手に入るスパイスにガラムマサラやカレー粉を混ぜて代用しても良い。
※フライドミントは生のミントをよく洗って水気を取り、低温の油でカラカラになるまでゆっくりと揚げる。ミントの爽やかな香りがレバーの臭みを抑え、食べ易くなります。フライドミントを作るのが面倒な時は、ポテトチップスを砕いたものや市販のフライドオニオンにスパイスコーナーで売っているドライミントを混ぜたものを使って頂いても、違った食感が楽しめます。

春になり、野菜やハーブもいろいろとマーケットに並ぶようになりました。
今週は、そんなハーブを使ってランチにもワインのおつまみにも向くレバーを使ったレシピをご紹介します。
ハーブの香りがレバーの臭みを抑え、リンゴの甘酸っぱさが相まってとても食べ易いお料理に仕上げています。
レバーが苦手な方もチャレンジしてみてください。
ドライフルーツの入った全粒粉パンや、少し酸味のあるライ麦のドイツパンなどを用意して、これにチーズを幾つか添えるとワインがすすみますよ。
 

＊材料＊
レバー	400g	リンゴ（酸味の強い品種）	1個	塩	小さじ1
ローズマリー	小さじ1/2	胡椒	小さじ1/2	ミックスハーブ	小さじ1/3

小麦粉	大さじ2	バター	大さじ1と1/2	オリーブ油	大さじ1
赤ワイン	50cc	オリーブ油（下味用）	大さじ2

＊作り方＊

① ボールにレバー、塩、胡椒、ミックスハーブ、ローズマリーを加えて味を馴染ませるようによく混ぜ、オリーブ油を加えて更に混ぜ15分おく。

② リンゴは皮をむいて、12等分の櫛形に切る。

③ ①の水分をペーパータオルできれいに拭き取り、小麦粉を薄くまぶしておく。

④ フライパンにバターを溶かし、②のリンゴを軟らかくなるまで両焼き、焼けたら盛皿に盛る。

⑤ ④のフライパンにオリーブ油を加え、③のレバーを入れてソテーする。

⑥ ⑤のレバーに火が通ったら赤ワインを加えて香りを付ける。

⑦ ⑥のレバーを④のリンゴを盛った皿に盛り付け、フライパンに残った焼汁をかける。

店頭で接客をしていると、お客様から時々料理の仕方を聞かれる事があります。
割と定番のメニューを聞かれる事が多いので、そのようなお客様のご要望にお応えして今週も先週に引き続き定番メニューのレシピをご紹介しようと思います。
この時期、外は凍えるように寒く体力も失いがちです。なので、今週は鉄分やビタミン類を多く含むレバーと、これまたビタミン類やカルシウム、鉄、カリウム等を多く含むニラを合わせたレバニラ炒めをご紹介します。
ニラは薬膳では、腰や膝の冷えや痛みに効果があるとされ、香り成分のアリシンにはビタミンB1の吸収を高める働きがあり、活性酸素を除去する抗酸化作用があるとされています。
この栄養豊富なレバーとニラに加え、身体を温めるニンニクや生姜、豆板醤と合わせて寒い冬を乗り切る力をつけて頂ければと思います。
レバニラ炒めを考えた人は凄い‼

 

＊材料＊
レバー	300g	玉ねぎ	1/2個	パプリカ	1/4個
ニラ	1束	にんにく	1片	生姜	1片

（下味用）
醤油	小さじ1	酒	小さじ2/3	胡椒	少々

（仕上げ用合わせ調味料）
醤油	大さじ1強	酒	大さじ1/2	みりん	大さじ1/2
砂糖	大さじ1	豆板醤	少々

水溶き片栗

大さじ2

炒め用油

大さじ1

＊作り方＊

① 玉ねぎ、パプリカは5㎜幅の千切り、ニラは2㎝長さ、ニンニクと生姜はみじん切り、レバーは小さ目の一口大に切っておく。

② ボールに①のレバーと下味用の調味料を入れてよく混ぜておく。

③ フライパンに炒め用油を熱し、①のニンニク、生姜、豆板醤を香りが出るまで弱火で炒める。

④ ③に②のレバーを入れて炒め、表面が白っぽくなってきたら①の玉ねぎとパプリカを加えて炒める。

⑤ 合わせ調味料の材料をボールに入れてよく混ぜ合わせ、④に加えて手早く炒める。

⑥ ⑤に①のニラを加えて炒めてサッと火を通し、水溶き片栗を加えてトロミを付け、皿に盛りつける。

明日から今年最初の3連休が始まりますね。
成人の日を迎え、初めてお酒を口にされる方もいらっしゃるのではないでしょうか？
今週は、そんな季節に合わせて、レバーを使ったお酒に合うおつまみのレシピをご紹介したいと思います。
レバーを茹でて、合わせ調味料につけて冷蔵庫に入れておくだけの簡単レシピです。
日本酒にも焼酎やビールにもよく合いますので、お試しくださいね。

 

＊材料＊
レバー	300～400g	白ネギの青い部分	1本分	牛乳	150cc

（漬込み用調味料）
醤油	50cc	紹興酒	50cc	水	20～30cc
砂糖	小さじ1と1/2強	おろしニンニク	小さじ1/2	胡麻油	小さじ1/2

＊作り方＊

① レバーをボールに入れて牛乳を加え15分浸けて血抜きをする。

② ①のレバーの水分をキッチンペーパーで拭き取り、鍋にたっぷりの水と白ネギの青い部分と一緒に入れて火にかける。

③ 沸騰してきたら、灰汁を丁寧に取りながら15分～20分茹でる。

④ 漬込み用調味料を密閉容器にすべて入れて、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。

⑤ ③のレバーが茹で上がったら、水気を拭き取り④の調味液に入れて、粗熱が取れるまで冷ます。

⑥ ⑤が冷めたら蓋をして冷蔵庫で1日～3日ぐらい漬込む。

⑦ ⑥を好みの厚さにスライスして皿に盛る。

※画像では白髪ねぎと青シソを添えています。レタスや胡瓜の千切り、玉ねぎのスライス等、お好みの物を添えて頂ければいろいろ楽しめると思いますので、お試しください。
※紹興酒が手に入らなければ、料理酒を使って頂いても大丈夫です。