新鮮さと、味、質にこだわった美味しいホルモンを皆様の食卓へ！！　大阪コリアタウンにある Meat cook SAKURAMOTO

いつまで続くのかと思うほどの暑さに身体が悲鳴を上げている方もいらっしゃるのではないでしょうか？
今週は唐辛子たっぷりの薬念で汗を流して体温を下げるようなレシピにしようと思い、韓国のビビン麺を作ってみました。
通常ビビン麺の具に牛モツは使いませんが、夏の暑さで食欲が衰えがちな時期なので、せっかくなら冷たい麺と一緒に栄養を取って頂きたいと思い、牛モツを使ってみました。
牛モツミックスに入っているそれぞれの部位の栄養素と本来ビビン麺の具に使われる野菜のビタミンで、バランスもばっちりです。辛さを和らげるのと、口の中をさっぱりさせる為に、水キムチを添えてみました。
牛モツに使ったごまの風味と麺を和えている辛いタレが相まって、通常のビビン麺とは少し趣の違った風味を感じて頂けるのではないかと思います。
ぜひ作ってみてください。

＊材料＊
モツミックス	300ｇ	生姜	1片	ニンニク	1/2片
冷麺用麺	4玉	胡瓜	1本	人参	1/4本

大根	5㎝	梨又は西瓜	適宜	温泉卵	4個
糸唐辛子	適宜	塩	小さじ1

（麺用タレ）
コチュジャン	大さじ3	砂糖	大さじ3	粉唐辛子	小さじ2
酢	大さじ3	醤油油	大さじ3	胡麻油	大さじ2
おろし 　　ニンニク	小さじ1	炒り胡麻	大さじ2～3	刻み 　甘酢生姜	大さじ2
刻みネギ	大さじ2～3

（モツ用タレ）
白練胡麻	大さじ3	砂糖	大さじ2	酢	大さじ1と1/2
醤油	大さじ2	顆粒だし	小さじ1	レモン汁	小さじ1
すり胡麻	大さじ2

＊作り方＊

① モツミックスを流水でサッと洗いザルに上げて水気を切り、鍋にたっぷりの水と入れて火にかける。沸騰して灰汁が出てきたらザルに上げて、モツの周りに付いている灰汁をきれいに洗い流す。

② ①を鍋に戻し、たっぷりの水、生姜、ニンニク、塩も入れて火にかけ、モツが軟らかくなるまで1時間ぐらいゆで、ザルに上げて冷ます。

③ 麺用タレを作る。ボールにおろしニンニクまでの材料を入れて滑らかになるまで混ぜ、残りの材料を加えて混ぜる。

④ 胡瓜はヘタを取って縦半分に切り、斜め薄切りにしておく。大根と人参は皮をむいて1ｃｍ幅の薄い短冊に切る。ボールに野菜を入れて、小さじ1/3の塩(分量外)を加えて混ぜ、しんなりするまでおき、水気をしっかり絞っておく。

⑤ 梨又は西瓜は食べ易い大きさに切っておく。

⑥ ボールにモツ用のタレの材料を入れて滑らかになるまで混ぜ、②を加えて和える。

⑦ 大き目の鍋にたっぷりの湯を沸かし、冷麺用麺をパッケージの表示通りに茹で、氷水でしめて水気を切っておく。

⑧ ⑦を大き目のボールに入れ、③を加えてよく混ぜて器に盛りる。

⑨ ④⑤⑥と温泉卵を⑧の上に彩りよく盛り付け、糸唐辛子を上に散らす。

※水キムチは夏の時期、キムチ屋さんで売っているので購入されてもいいですし、自分で作られてもいいです。
作り方を記しておきます。そんなに難しくはないので、チャレンジしてみてはいかがですか？
材料
　漬け汁用　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　米のとぎ汁　1000ｃｃ
　　塩　　　　　　小さじ2
　　砂糖　　　　小さじ1と1/2

　野菜　　　　500ｇ(野菜は季節の物や好みの物を使って頂いて結構です。)
　ニンニク(千切り)　1片分
　生姜(千切り)　　　1片分
　鷹の爪(輪切り)　　　　　　　1本
　塩　　　　　　　　　　小さじ2強

①鍋に漬け汁用の材料を入れて火にかけて煮立て、常温程度に冷ましておく。
②野菜は食べ易い大きさに切ってボールに入れ、塩をまぶしてしんなりするまでおく。
③保存容器に②の水気を絞って入れ、①の漬け汁を加えてニンニク、生姜、鷹の爪を入れて
涼しい場所で1～3日おき、酸味が出てきたら冷蔵庫に入れる。

春休み中で、お子様を持つご家庭は、お昼ごはんに悩まれる事も多いと思います。
こんな時に、大目に作っておけば、子どものお昼ごはんにも、お父さんの晩酌の後のご飯ものとしても、一人暮らしを始めたばかりの方にも重宝する、丼物をご紹介します。
いろいろな部位のモツを使い、最後に卵の黄身を落とすことによって、栄養価も高く、まろやかな丼です。ぜひ、お試しください。

＊材料＊
モツミックス	300ｇ	玉ねぎ	1個	生姜	1片
ニンニク	1片	鷹の爪	1本	醤油	75ｃｃ

ハチミツ	大さじ2	黒砂糖	大さじ1	赤ワイン	大さじ3
白ネギ	1/2本	卵黄	4個	七味唐辛子	適宜

白ごはん

800ｇ

ごま油

大さじ2～3

炒り胡麻

大さじ2

焼海苔

2枚

＊作り方＊

① モツミックスとたっぷりの水を鍋に入れて火にかけ、沸騰して灰汁が出てきたら大きな灰汁を取って、茹でこぼす。

③ ②が沸騰したら丁寧に灰汁を取って、モツが軟らかくなるまで30分煮る。

④ 玉ねぎは3㎜幅にスライス、生姜は千切り、ニンニクは薄くスライス、鷹の爪はヘタを取っておく。

⑤ ③に④を加えて一混ぜし、ハチミツと黒砂糖を加えて20分煮る。醤油を加えて更に20分煮て、仕上げに赤ワインを加え全体を混ぜて火を止める。

⑥ 白ネギは細い千切りにして、ボールに張った水に浸けてさらしておく。

⑦ 白ごはんに炒り胡麻とごま油を加えて全体をまんべんなく混ぜ、丼に盛っておく。その上に手で小さくちぎった焼き海苔をふりかける。

⑧ ⑦の上に⑥の白ネギを水気を切ってのせ、その上に⑤のモツをのせる。丼に盛ったモツの真ん中を少し窪ませ、卵黄を落とす。

⑨ 好みで七味唐辛子を添える。

今週は、もつ鍋をちょっとアレンジして、ちゃんこ風の土手鍋にしてみました。
野菜の旨味と練り味噌がスープに溶け出してモツの臭みをやわらげ、たっぷり入った野菜のビタミンで風邪やインフルエンザの予防にもぴったりではないかと思います。
〆はお好みで、雑炊にするもよし、中華麺とごま油を少し加えてラーメン風にしても美味しく召し上がっていただけます。
フーフー言いながら気の合う仲間と一緒に、熱々のモツと野菜をほお張って、美味しいお酒や楽しいお喋りと共に少し遅い新年会なんていうのはいかがでしょうか？

＊材料＊
牛モツ	400g	キャベツ	1／4個	玉ねぎ	1個
長ネギ	1本	人参	1／2本	ニラ	1束

もやし	1袋	椎茸	4～5枚	ごぼう	1本
えのき	1袋	薄揚げ	1枚	ニンニク	2片

合わせ味噌用
赤味噌	150g	白味噌	130g	コチュジャン	30～50g
おろし生姜	大さじ1	酒	大さじ2	みりん	大さじ2

白練り胡麻	小さじ2
だし汁	800cc

＊作り方＊

① モツとたっぷりの水を鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。沸騰して灰汁が出てきたら丁寧に灰汁を取って30分ゆでる。茹で上がったらザルに上げておく。

② キャベツはザク切り、玉ねぎは皮をむいて半分に切り、1㎝幅ぐらいに切る。長ネギは斜め切り、人参は皮をむいて短冊に、ニラは5㎝長さに、ごぼうはささがき、椎茸はいしづきを取っておく。もやしは洗ってザルに上げ、ニンニクは皮をむいてスライス、薄揚げは長さ3㎝幅2㎝の短冊に切っておく。

③ ボールに白練り胡麻、赤味噌、白味噌、コチュジャン、おろし生姜を入れてよく混ぜ、酒、みりんを少しずつ加えてよく練り混ぜる。

④ ②の具材を彩りよく土鍋に盛り付け、①の牛モツも一緒に盛り付ける。

⑤ ④にだし汁を入れ、土鍋の縁に③の練り味噌を土手のように塗りながら盛っていく。

⑥ ⑤を卓上コンロにのせて火にかけ、煮汁が沸々としてきたら、土鍋の縁の練り味噌を溶かし、野菜に火が通ってしんなりしてきたら各自の器に取る。

パエリヤといえば、シーフードが入っているイメージがあるでしょうが本場スペインでは、シーフードだけでなく肉やソーセージ、ハムなど色々な食材を使って作ります。
炊き込みご飯のスペイン版と思って頂ければわかり易いかもしれませんね。

＊材料＊
ジャスミンライス	２カップ	ホルモンミックス	250g	トマト水煮缶	1/2缶
玉ねぎ	中１個	ニンニク	２片	しめじ	1/2カップ
オリーブ油	大さじ２	くし型レモン	４～６切れ

（調味液）

水	250cc	コンソメ	１キューブ	白ワイン	90cc
塩	小さじ１と1/2	紅花	大さじ１	胡椒	少々

＊作り方＊

① 米は洗ってザルにあげ、３０分～１時間おく。 ホルモンミックスは洗ってザルに移し、水気を切ってから鍋にたっぷりの水と共に入れて火にかけ、沸騰してきたらアクを取って３０分茹でる。 調味液の材料を耐熱容器に入れて、電子レンジで１分加熱し、コンソメキューブを溶かしておく。

② 玉ねぎ、ニンニクはみじん切り。

③ しめじは石づきを取って洗い小房に分け、大きいものは横半分に切っておく。

④ 鍋にオリーブ油を入れて火にかけ、玉ねぎとニンニクを炒め、①の米を加えて透き通るまで炒める。

⑤ ④を炊飯器に移して、トマト、ホルモンミックス、③を入れ調味液も加えてざっと混ぜ、炊飯器のスイッチを入れる（かためか炊き込みモードにする。）

⑥ 炊き上がったら、全体をほぐしながら混ぜ、器に盛ってくし型レモンを添える。

☆パエリヤを作る時、本来は香り付けや色づけにサフランを使いますが、今回は、婦人用薬や薬膳に用いられる紅花をサフランの代わりに使用してみました。もちろんサフランを使って頂いても構いません。その場合は ひとつまみです。

紅花
冷え性、貧血、更年期障害、頭痛等に効果があります。

夏バテ防止で土用の丑に鰻を食べたいところですが、今年はなんだか鰻が高騰していて家計には厳しい!
この夏はお財布にも優しく、土用の丑にかけて、牛モツの薬膳粥でスタミナをつけるなんていうのはいかが？
冷たく冷やしても美味しく召し上がって頂けるので、食欲のない時などにもどうぞ。

＊材料＊
牛モツミックス	300g	米	１合	水	７～８カップ（モツのゆで汁と合わせて１０カップにする）
生姜	１片（スライスしておく）	長ねぎ（青い部分）	１０cm	サラダ油	大さじ１
黒こしょう	少々	塩	小さじ１と1/4

（薬膳食材）

干貝柱（大）	１コ （酒大さじ１で戻してほぐしておく）	紅棗（大棗）	２コ （種を取って刻んでおく）	紅参	3g （高麗人蔘を蒸してから乾燥させたもの）
枸杞	小さじ１ （水小さじ１で戻しておく）

薬味	（好みで用意）	香菜	（刻んでおく）	白髪ねぎ
松の実	（軽く炒る）	ラー油

＊作り方＊

① 牛モツは50℃の湯で洗いザルに上げて水気を切る 鍋にたっぷりの水とモツを入れて火にかけ、沸騰してアクが出てきたら一度ゆでこぼす。

② 鍋に新しい水と①のモツを入れて火にかけ、長ねぎと生姜を加えてアク取りシートを掛けてモツが柔らかくなるまで約１時間ゆでる

③ 米を研いでザルにあげ、水気を切ってサラダ油を米全体に混ぜておく

④ ②の鍋から長ねぎと生姜を取り出し、ゆで汁と合わせて１０カップになるように水を加えて沸騰させる

⑤ ④に③の米と干貝柱（汁ごと）、紅棗、紅参を加え弱火で２０分炊く

⑥ 塩、こしょうを加えて味を整え、水で戻した枸杞を汁ごと加え、更に１０分炊く

⑦ ⑥を器に盛り、薬味を添える

クコの実
主に視力減退、眼精疲労などに効果があり、古くから不老長寿の薬として、また強壮薬として用いられてきました。
紅参
冷え性、貧血、肩こり、免疫力の低下などに効果があり、脂質代謝を高めたり、ストレスを予防して生活習慣病を防ぐにも効果があるといわれています。
大棗(なつめ)
疲れ、食欲不振、貧血、不眠などに効果があり、血液をきれいにする作用もあります。
松の実
脂質、ビタミンB1、B2、ミネラル、食物繊維が多く、便秘や乾燥肌に効果があります。
香菜
健胃作用があるといわれています。