焼き鳥屋さんに行くと、よくメニューに「軟骨入りつくね」や「軟骨の塩焼」があり、鶏の軟骨を召し上がった事がある方は多いのではないかと思います。
実は、牛にもコリコリとした食感の軟骨部分があるのをご存じですか？
それは、牛の食道部分にある軟骨で「ウルテ」と呼ばれています。
生の現物は洗濯機についている排水用のホースのようで、太さといい形といいそっくりなんです。
店頭では専門業者に依頼して機械を使って開き、軟骨部分を細かく叩いて板状に加工してもらったものを販売しています。
焼肉屋さんでもメニューに載せているところはありますが、数は多くないので見かけられる事も少ないかもしれません。
そのもの自体に味はあまりありませんが、コリコリとしたリズミカルな食感が楽しい食材です。
今週は、そんな部位を使って食感を楽しんで頂くハンバーグをご紹介します。
1度食べたら病み付きになる方もいらっしゃいます。ぜひ、お試しください。


※上記画像のハンバーグの断面に所々白く見えているのがウルテです。

＊材料＊
牛ミンチ	350g	豚ミンチ	150g	ウルテ	150g
玉ねぎ	1個	卵	1個	パン粉	25g

牛乳	大さじ2	塩	小さじ1	胡椒	少々
醤油	小さじ1	粉末生姜	小さじ1/2	ナツメグ	小さじ1/4

ブイヨン

300cc

赤ワイン

50~75cc

バター

大さじ1

＊作り方＊

① ブイヨンを鍋に入れて火にかけ、ウルテを加えて15～20分煮、火を止めて粗熱が取れるまでそのまま冷ます。

②玉ねぎをみじん切りにして耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジで1分半加熱する。パン粉に牛乳を振りかけて軽く混ぜ合わせておく。

③ボールに牛ミンチと豚ミンチ、塩を加えて粘りが出るまでしっかりと混ぜる。

④③に胡椒、粉末生姜、ナツメグ、醤油を加えてよく混ぜ、②のパン粉と卵も加えて更によく混ぜる。

⑤冷めた①のウルテを1㎝角に刻み、④に加えて混ぜ、4～5等分してハンバーグの形に成形する。

⑥フライパンを熱し、薄く油を敷いて⑤の成形したハンバーグを並べて真ん中を窪ませて中火で焼く。

⑦火が通ってくると窪ませた真ん中部分が膨らんでくるので、膨らんできたら裏返して焼く。

⑧表面に美味しそうな焦げ目が付いてきたら赤ワインを加えて蓋をし、中に火が通るように蒸し焼きにする。

⑨焼けたら皿に盛る。フライパンに残った焼汁にバターを加えてよく混ぜながらバターを溶かし、塩・胡椒で味を調えてソースを作り、ハンバーグに添える。