夏の暑い日は、冷たくてさっぱりと食べられるものが嬉しいですね。
今週は、寒い時に作ることが多いテールスープを、夏向けに冷たく冷やしてジュレ仕立てにし、つるんとさっぱり召し上がって頂けるようにしてみました。ジュレの透明感が涼しさを演出してくれます。
ガラスの器や季節に合った食器に盛れば、見た目も涼しく、暑さで食欲の落ちてしまいがちな夏にピッタリだと思います。
今回は、付け合せの野菜を丸くして、可愛らしく仕上げてみました。
タイトルはテールスープですが、盛り付ける量を加減して、オードブルとしてもメインディッシュとしても使えると思います。

＊材料＊
テール	1本	ブーケガルニ	1袋	コンソメ 　　キューブ	2個
塩・胡椒	少々	薄口しょうゆ	大さじ1	ブランデー	大さじ1

（付け合せ野菜）
ペコロス	20個	芽キャベツ	20個	人参	1本
塩	適宜

＊作り方＊

① テールを大きめの鍋に入れ、たっぷりの水と一緒に茹でる。沸騰して灰汁が出てきたら、丁寧に灰汁を取って火を弱め、1時間煮る。

②①にブーケガルニとコンソメキューブ、薄口しょうゆを入れて更に煮る。この時、水の量は常にテールが被るぐらいを保ちながら灰汁取りシートを被せて1時間煮る。

③ペコロスの皮をむき、人参は皮をむいて丸くくり抜く。芽キャベツは洗っておく。

④人参と水、塩を鍋に入れて火にかけ、八分ぐらい火を通す。ペコロスと芽キャベツを加えて、軟らかくなるまで茹でてザルにあけておく。

⑤②のテールが柔らかくなったら味をみて、薄いようなら塩・胡椒で調え、ブランデーを加えて香りづけする。

⑥⑤の粗熱を取り、冷蔵庫に入れて半日～1日冷やす。

⑦⑥を取出し、表面に白く固まった脂をきれいに取り、テールと④の野菜を彩りよく皿に盛り付ける。

※香りづけのブランデーが無ければ、料理酒や料理用白ワインでもよい。