毎日どんどん寒くなり、朝夕は厚手のコートが必要になるぐらいですね。
今回は、冬場冷え込むハンガリーの伝統的な煮込み料理のグラーシュをご紹介します。
幼い頃に家族の記念日等、特別な日に親に連れて行ってもらったレストランで私が一番気に入っていた料理がグラーシュで、そこでは「仔牛のハンガリー煮込み」としてメニューに載っていました。
今はもう、そのレストランはありませんが、幼い日の家族との懐かしい思い出です。
グラーシュは本来、牛の塊肉で作りますが、今回は骨からも旨味の出るテールを使って作ってみました。
ハンガリー語ではグヤーシュと言い、牛飼いという意味だそうです。
ハンガリー人の先祖が騎馬民族だった頃に草原で作って食べていた料理で、千年以上の歴史があると言われています。
ハンガリーが以前オーストリアと二重帝国だった名残で、現在ではハンガリーだけでなく、
オーストリアにおいても伝統的な料理として数多くの種類のグラーシュがあります。

＊材料＊
牛テール	1本	玉ねぎ	2個	バター	30ｇ
おろしニンニク	小さじ2	パプリカパウダー	大さじ2と 　　1／2	コンソメキューブ	3個

クミン	小さじ1／3	マジョラム	小さじ1／2	塩	小さじ1
トマトピューレ	1／2カップ	水溶き小麦粉	大さじ2～3	生クリーム	適宜

付け合せ野菜
人参	1本	じゃが芋	3個	ブロッコリー	1房

＊作り方＊

① 牛テールを鍋に入れ、たっぷりの水を注いで火にかける。

②玉ねぎをスライスし、フライパンにバターとおろしにんにくを加えて火にかけ、玉ねぎを加えてきつね色になるまでよく炒める。

③②に塩・クミン・マジョラム・パプリカを加えて更に炒める。

④①が沸騰して灰汁が出てきたら灰汁を丁寧に取り、灰汁取りシートを被せて1時間弱火でコトコトと煮る。

⑤④の灰汁取りシートを除いて③とトマトピューレを加え、更に1時間弱火で煮る。

⑥人参・じゃが芋の皮を剥いて食べやすい大きさに切り、軽く塩を入れた水でやわらかくなるまで茹でる。ブロッコリーは洗って小房に分けて色よく茹でておく。

⑦⑤に水溶き小麦粉を入れ、トロリとした状態になるまでかき混ぜながら煮、塩・胡椒(分量外)で味を整える。

⑧⑥と⑦を彩りよく盛り付け、生クリームを好みでかける。

付け合せの人参とじゃが芋は皮をむいて、トマトピューレを加える時に一緒に加えて煮込んでもいいです。